刺身海鮮種類有金槍魚刺身，三文魚刺身，鲷魚刺身，希鲮魚刺身，鱿魚刺身等。海鮮刺身是指日本北海道漁民在供應生魚片時，由于去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識别。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作刺身。
金槍魚刺身金槍魚，又名鲔魚 Thunnus ，香港人叫吞拿魚。
在日料刺身中，金槍魚是排在前三的魚種。金槍魚是個統稱，實際上還分為八個種類，這裡限于篇幅，我就不細講。
金槍魚脂肪量多，肉質鮮美、飽滿、甘美，通常按照身體部位，分成大肥、中肥、赤身，其中以中肥最好吃。
鲷魚刺身鲷魚 Pagrus major ，台灣人最喜歡吃的刺身。
肉質通透粉白，味道清淡，肉質鮮甜，秋天的鲷魚比春天的更為肥美好吃。在日本專業食客心中，鲷魚是做刺身的最佳食材。
希鲮魚刺身在國内，很多自助餐廳會很常見。準确來說，希鲮魚，并不是一種魚，一般是由鲱魚與多春魚仔腌制後壓制而成，是一種人工合成的刺身。當然，還有其他魚種合成的做法。
這種刺身讓我印象非常深刻。魚肉附有一粒粒黃色的魚籽，顔色顯眼，吃起來會有沙沙沙的聲音，好像魚子在口中爆破的感覺，比較有爽脆感。
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