皂化值越高，說明脂肪酸分子量越小，親水性較強。皂化值表示油的純度和分子量大小，皂化值越大，說明油中的雜質越少，皂化值越小，則脂肪酸分子量越大或含有較多的皂化物，油脂接近固體，且難以吸收。
什麼是皂化值：
油脂在堿的作用下，會很快發生水解，從而生成甘油和脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽），如果堿過量，水解的反應将會使這個平衡向右移動，油脂即被完全水解。在此反應中，油脂生成的産物除甘油外，還有許多的髙級脂肪酸鈉鹽，這種鈉鹽即是肥皂，因此人們長常把油脂在堿參與下的水解作用，也稱為皂化反應。并且把完全皂化一克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數稱為該油脂的皂化值（或是稱為皂化價）。
去污原理：
肥皂分子有一端由許多碳和氫所組成的長鍊，稱為親油端，另一端則為親水性的原子團，稱為親水端。使用肥皂時，油污被親油端吸附着，再由親水端牽入水中，達到洗淨效果。
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