1、上漿。上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料内的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2、挂糊。挂糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裡嫩的口感。
3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。
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