1、三成油溫的熱油，溫度100°左右。筷子緩慢冒出極少量氣泡，手接近油的表面，微微感覺有點熱。這種油溫适合做滑油、溜菜，這個溫度可以保持食材細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。還适合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下鍋時，鍋中沒有明顯的反應。
2、五六成油溫的熱油，溫度150°左右。筷子周圍氣泡數量和速度比三成熱的油溫增加一倍，油面向四周有輕微翻動，手接近有的表面，熱感很明顯。這種油溫适合做油炸，能讓食材很快定型，顔色也漂亮，還不會出現炸糊的情況。還适用于炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在這個油溫。
3、六七成油溫的熱油，溫度180°左右。油面轉為平靜，青煙四起，筷子的氣泡多而密集。這個溫度适合适合炝鍋、爆香調料和炒菜，平時一般炒菜用這個溫度就最好。還可以用作油炸食物的第二次複炸，能炸成外酥裡嫩的口感。
4、八九成油溫的熱油，溫度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明顯灼熱的熱氣，在熱油中整隻筷子散發大量密集的氣泡。這溫度的熱油适合用于蒸制或水煮類菜肴的最後一道工序——淋油，能在最短時間催生出各類原料的鮮香麻辣味道。
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