1、炖牛肉不用焯水，先焯水再入鍋炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，随着水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。
2、在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇幹淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不幹淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬和贓物。
3、香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。
4、在炖至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑。
5、加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。
6、再将炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，炖至時間最少2小時候。炖至1小時候的時候加入鹽。再繼續炖至1小時。
7、建議用砂鍋炖制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。
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