香精按照其形态可分為液體香精、膏狀香精和粉末香精三大類。其中液體香

精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

（1）水溶性香精：也叫水質香精，是将各種天然或合成香精調配而成的香精，溶解于40%~60%的乙醇（或丙醇、丙二醇、甘油等其他水溶性溶劑）中，必要時再加入果汁等制成。

此類香精廣泛應用于果醬、果汁、果凍、果子露、汽水、冰淇淋、煙草和酒類中。在化妝品，如香水、花露水等中也必不可少。其優點是在水中有較好的透明度，且具有輕快的頭香；缺點是耐熱性較差。

（2）油溶性香精：也叫油質香精，是将天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調配而成的。常用的油性溶劑分為兩類：一類是植物油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油和茶油等；另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油脂作溶劑調配而成的油溶性香精具有香味濃度高、耐熱性好、留香時間較長的優點，但在水相中不易分散，主要用于餅幹、點心、糖果、巧克力、口香糖等熱加工食品中。

以有機溶劑為溶劑或與香料互溶而配制成的油溶性香精，通常用于膏霜、唇膏、發油、發脂等化妝品中。

（3）乳化香精：是在油溶性香精中加入适當的乳化劑、穩定劑、使其在水中分散為微粒而制成。在此類香精中，隻有少量的的香精、乳化劑和穩定劑，大部分是蒸餾水。由于乳化效果不同，乳化後産品的形态也不同。

乳化香精中常用的乳化劑有大豆磷脂、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯、單硬脂

酸甘油酯、山梨糖醇肝脂肪酸酯等。另外，阿拉伯膠、瓊脂、果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、澱粉、海藻酸鈉等在乳化香精中能起穩定劑和增稠劑的作用。

在很多飲料中，如清涼飲料，不但要求有可口的味道和宜人的香味，而且還需要具有一定的混濁度，使飲料具有天然的真實感，所以需要使用乳化香精來進行乳化加工。乳化香精主要應用于軟飲料、冷飲和糖果等食品中。此外，在發乳、發膏、粉蜜等化妝品中也經常使用。其特征是香氣溫和，有保香效果，但穩定性較差，應防止其腐敗變質。

（4）膏狀香精：主要在反應型香精中較多，尤其是肉味香精。近年來，鹹味香精發展迅猛，膏狀香精的種類也越來越多。其特征是香氣厚實，但頭香不足，同時兼有味覺的特征。

（5）粉末香精：有兩種制備方法，一種是将香基混合後附着在乳糖之類的的載體上制成；另一種是先将香基制成乳化香精後，再經過噴霧幹燥使其粉末化。兩種産品均便于使用，穩定性強，但易吸濕結塊。經過噴霧幹燥制成的産品，由于香精被賦形劑包圍覆蓋，故其香精的穩定性、分散性較好。

粉末香精廣泛用于糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中。