1、和面時水份較大：和面是蒸制面食最重要的一個步驟，需要考慮季節的影響，一般來說，冬季和面要軟一點，夏季要硬一點。
需要注意的是，和面時加入的水太多，發面時就會處在“不發”的狀态，蒸出的饅頭是一種“死面馍”，蒸制出來自然是比較硬的。如果和面和硬了，再次加水使面團變軟，這樣處理的話，面團一樣是沒有穩定性，蒸制出的饅頭也會變硬。
2、面團發酵時間過長：一般來說，面團發酵過度，面團就會失去原有的骨架，抓起來有種散散的感覺，這種面團蒸出來的饅頭是比較硬的。
正常情況下，使用拳頭大左右的老面，然後使用40度左右的溫水和面，差不多6個小時左右就可以發面成功。
3、醒面時間較短：醒面的作用是讓面團變軟，雖然變軟的程度有限，我們把面團用保鮮膜包好，然後靜置20分鐘就行。
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