果凍的原理為：
1、果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生産出風格、形态各異的成品。
2、一般情況下，果凍制品要經過果凍液調制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。
其工藝流程為：
調制果凍液、裝模、冷藏定型、脫模、裝飾。
1、果凍液的調制果凍液的調制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然後隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。
2、果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：将已調配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子裡，在低溫環境中凝固，形成制品。
3、定型的一般方法是将調制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱内冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。
4、将定型好的制品從冷藏箱内取出後，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。
5、果凍的裝飾根據需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、幹果、泡沫鮮奶油等裝飾。
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