最近兩位朋友給我留言，說冬天了，大家都喜歡吃些炖制的食品之類的，能不能分享兩款炖魚的配方？最好是家用和商用的都有。

這個也是對我一種莫大的信任了，受人之托，忠人之事，雖然不能說咱們有什麼立竿見影的方法，但給大家提一些建議還是可以的。

之前我也說過這方面的話題，雖然說的不是炖魚，而是酥魚，但形式上類似，因為我們店裡恰好有一道旺菜就是酥鲫魚，很受顧客歡迎，當時寫了篇文章，把制作方法，香料配比，包括我們自己采用的一個小妙招，都一一說明。

香料配方不複雜，就是一款五香料，假設用10斤魚為參考的話，五香料配比為：八角16克，桂皮8克，花椒7克，白芷5克，山柰5克。

而我所說的小妙招，實際上是我從“魚羊鮮”這個概念裡想到的一個方法，我們都知道淡水魚本身的醇厚味不足，一般都要用豬肥膘肉等來增加口味層次，一般是以豬肉為主，我做了一個小創新，在熬制料油時采用豬和羊的肥肉各一半來制作，結果用這種油做出的酥魚，有一種透骨的鮮香，口味大大提升，因此我說這是一個小妙招。

但既然我說再給大家找一些方法，以上說過的這個就不算數，再給大家分享兩種炖魚的配方，反正配方本身是“法無定法”，風格千變萬化，給大家多弄上幾個，大家按自己的口味選擇就是。

炖魚的技法，一般都是用在淡水魚上，因為海魚都是自帶天然鮮，如果用炖的方式，就有些暴殄天物了。

而淡水魚，雖然有着自己物美價廉，口味濃厚等特點，但必須以一些輔助手段做好去腥、補味、增香等，才能形成一道誘人的美味。

淡水魚的異味，主要指的是它自帶的土腥味，這和它的生長環境有事直接關系，要去除淡水魚的土腥味，我們要掌握幾個關鍵點：魚腥線、魚鰓、血液、腹内黑膜、表皮黏性物等。

這是土腥味寄留的幾個地方，抓住這幾個重點，我們就可以采用針對性的方法。

例如，去除魚腥線，去掉魚鰓，用80度的熱水沖燙掉表皮黏性物，把腹内的黑膜去除幹淨等等。

如果是活魚的話，用淡鹽水飼養兩個小時基本就能去掉血液中的土腥味，或者把魚處理好後，在水中放入少許米醋、胡椒粉，以及兩片香葉泡上一小時，也可以把土腥味去除的很幹淨。

做好這些前期工作後，就進入我們給魚肉提香和補味的環節，而炖魚的大概程序，我可以先給大家分享一個，我們這裡炖鯉魚的方法。

原料：鯉魚10斤，五花肉150克。

調料：米醋、蔥各400克，海鮮醬油200克，甜面醬、姜、蒜各100克，色拉油150克，花椒7克，八角8克、桂皮4克，香菜兩顆。

制作：

1. 将新鮮鯉魚宰殺洗淨，用清水稍微沖洗一下，将五花肉切成片；

2. 鍋内倒入色拉油，放入五花肉、蔥、姜、蒜、香料等在鍋中炒香，再依次倒入甜面醬、醬油、醋一塊兒炒制，倒入适量清水熬成湯，将魚放入湯中大火燒開，改微火熬2-3小時出鍋，裝盤時放上香菜即可。

這是一個炖魚的大概程序，香料也比較簡單，就是八角、花椒、桂皮3種，家用的話足可以，其中米醋是一個除腥提香的重要成分，根據自己所用醋的口味程度，合理使用。

但朋友們還提到，商用怎麼調味？那在香料配比和調味料使用上要稍微複雜些，這樣有利于創造出自己的獨特口味，再說一個炖魚料配方大家參考：

炖魚料（10斤魚為參考值）：八角12克，花椒7克，良姜6克，茴香籽6克，香葉5片，陳皮3克，白胡椒粒3克，幹辣椒10克。

其他制作程序參考上面鯉魚的方法就行，最後說一下，我前幾天說了香料配方的鑒别和修改的話題後，很多朋友來探讨其中的具體方法，後兩天我就結合一些具體的配方，來給朋友們分享一些配方調整的相關技巧。

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