1、火腿腸中含有亞硝酸鈉，而亞硝酸鹽是強氧化劑。這種物質在被人攝入并進入人的血液後會與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧能力，導緻組織缺氧，并對周圍血管有擴張作用。人體在攝入亞硝酸鹽10分鐘至3小時内，可出現頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者甚至可能出現意識喪失，乃至死亡。如果有人吃了火腿腸，不小心中毒的話，應盡快催吐，洗胃和導瀉等，并及時就診，謹遵醫囑配合治療。
2、亞硝酸鹽的危害還不隻是使人中毒，它還有緻癌作用。當然，這種成分在火腿腸中并不算多，火腿腸中最傷身體的應該是火腿腸的防腐劑和色素，另外裡面的高鹽高油對于健康也是不利的。
3、火腿腸雖含有營養成分，但營養指數不高，且食用過量還會對人體産生危害，所以在吃火腿腸時，應注意食用量，而且應該注意購買質量較高的火腿腸。
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