1、所有的動物油都是飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸從結構上分成了單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
2、多不飽和脂肪酸有降血脂的功能，同時也有負面的易産生脂質過氧化反應，對細胞組織損傷。單不飽和脂肪酸也可降血脂，并且沒有多不飽和脂肪酸的負面作用。
3、飽和脂肪酸屬于壞的脂肪，對健康有害，長期食用會增加慢性病的發病率，如心腦血管疾病等。
4、不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸是最好的脂肪酸，而多不飽和脂肪酸對身體有利又有害。反式脂肪可以說是飽和脂肪酸。
5、不飽和脂肪酸更不穩定，凝固點高，因而表現為以植物為主要來源的液态的“油”中含量更多；而動物油中，對為固态的“脂肪”，少數如雞、鴨、魚中的為液态，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。
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