聞着是森林原木的清香，吃起來有肉的質感，鮮爽滑嫩……這說的就是頂級食材——牛肝菌了。又到了牛肝菌上市的季節，下面和紅廚網一起了解一下吧。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

雲南出好菌子，雲南人也好菌子。

什麼菌最好吃，當然是雲南土著說了算。雲南菌子多，但要說心頭好，牛肝菌必定能排上名次。在雲南，牛肝菌與羊肚菌、松茸、黑松露被譽為它是“四大菌王，是每個雲南人冒着“見小人”的危險也要吃的鮮美滋味。

牛肝菌的滋味到底有多奇妙？

散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中寫到：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。”

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那牛肝菌為何會受追捧？如何鑒别牛肝菌？牛肝菌又該如何處理烹饪？大家不妨看下去。

牛肝菌因肉質肥厚，形似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。

雖然很多人都以為牛肝菌是蘑菇的一種，但其實牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是一個有着近400種種類的龐大真菌家族。

在中國，可食用的牛肝菌達199種，單單出現在雲南市場上的就有45種。

牛肝菌對生長環境十分挑剔，它們一般生長在900~2200米的柞樹林下，而且隻有時晴時雨加上一定的溫差還有潮濕的環境等特定條件才能生長出來。每年的6-10月，是牛肝菌生長的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季節。

牛肝菌通常都長在遮蔭樹下，如雲杉和松樹等，其外形也比較容易辨别，相比其他菌類，它的個頭更大，菌蓋成灰褐色，偏半球形，寬大厚實多汁，菌柄非常粗大，所以又有“大腳菇”的可愛俗名。

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但要注意的是，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品種的牛肝菌，都帶有毒性。比如吃了可以“見小人”的紅牛肝菌“見手青”。

目前，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、紅牛肝菌，并且每種菌都有自己獨特的特點。

比如，白牛肝菌菌體光滑、不粘，菌肉白色有醬香味，味道鮮美，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，多産于6～10月。白牛肝菌一般隻生長在高海拔深山，由于生長環境的特殊性，目前并不能人工養殖，隻能由資深菇農，深入山野林間采集。

白牛肝菌是完全無毒的品種，也被世界各地的食客所認識，早在1973年，雲南所産的白牛肝菌就開始出口歐洲市場。在歐洲市場上，白牛肝菌與松茸同級，都屬于美食界的奢侈品，價格都是以克來計算。

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紅牛肝菌又名見手青，用手摸菌後，菌體會變色。從外觀分辨，紅牛肝菌的顔色有粉色、黃色、紅色、紫色、褐色五類，至于具體品種，起碼20種以上，即便雲南土著，也很少有人完全清楚。

雲南當地人一般将采獲量最大的淺色和紅色牛肝菌統稱為蔥菌，這是因為菌子散發出的氣味，接近蔥的味道。

紅牛肝菌也很特别，生的紅牛肝菌是有毒的，需要經過高溫烹饪方可去除毒性，所以千萬不能生吃。

相比之下，黃牛肝菌和黑牛肝菌的安全系數則高于紅牛肝菌。黃牛肝菌菌體肥大，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒等功效，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顧名思義，其外邊和菌肉都是黑色的，也是目前發現的最香的牛肝菌之一。

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以上的牛肝菌雖然各有特色，但無論是哪種牛肝菌都可以算是世界美食家們公認的大衆情人，即便是300-1000元/公斤左右的價格也還是讓很多人趨之若鹜。據了解，一般好品質的紅牛肝菌甚至能賣到2300元~2400元一公斤。

很多人不惜千裡趕往雲南，就是為了能吃一口正宗的新鮮野生牛肝菌。而牛肝菌之所以特别，靠的就是它獨特的口感。

鮮牛肝菌沒有其他菌類的纖維感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韌，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一聲斷開，再往後就隻剩下椰果一樣的脆嫩了。香而不濃，香鮮而不沖，讓人欲罷不能。

第一次吃鮮牛肝菌的人，都會覺得它有牛肝味，但再吃就隻能品出菌子裡自帶的山野味道，類似于堅果。而在油鍋裡爆炒以後，這種味道一部分會轉化為醬香味，滿溢出鍋，還有一部分被鎖在菌子裡。

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除了獨特的口感和香味，牛肝菌的營養價值和藥用價值也非常豐富。

牛肝菌含有8種氨基酸，可以幫助合成蛋白。此外，牛肝菌還富含蛋白質和人體所需的微量元素，能夠提高人體免疫力，大量的多糖還可以抑制血糖。

在雲南，山民們常說，牛肝菌可以治手腳麻木。中醫也有記載，牛肝菌确實有治食少腹脹，腰腿疼痛，手足麻木，消食和中，祛風寒，舒筋絡的功效。

如此美味又有營養的牛肝菌，到底要如何烹饪才能發揮出它的價值呢？

越是高端的食材，往往隻需要最樸實的烹饪方式，這句話放在新鮮的牛肝菌身上尤為合适。

在雲南，大家都流行給牛肝菌做減法，最常見的烹饪方式就是将其切片，與蒜、幹辣椒一起爆炒，油香混着辣椒、菌子的香味，就足以讓人欲罷不能。當然，也有人将牛肝菌切片與青椒和蒜片同炒，也同樣美味、爽脆。

在雲南當地，還有一種地道的做法，就是将牛肝菌和雲南當地的火腿加入大蒜、辣椒急火快炒。雲腿脂多肉厚，豐腴适口，豐富的油脂釋放了菌子的濃香，兩者的搭配，可謂相得益彰又恰到好處。

将牛肝菌切成粒，然後加入蔥花、米飯，做成美味的牛肝菌炒飯，同樣粒粒醇香。如果與母雞一起炖煮，做成牛肝菌炖雞湯也非常的滋補美味。

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除此之外，牛肝菌幹鍋黃牛肉、鹵水鮮牛肝菌、鮮牛肝菌黑椒牛排、牛肝菌炆滑雞、牛肝菌醬等也是雲南人烹饪牛肝菌的搭配。

牛肝菌當然吃新鮮的最佳，但是風幹的牛肝菌也别具風味。風幹後的牛肝菌香味比新鮮的牛肝菌濃郁很多，而且能最大限度的保留食材的鮮香及營養成分。

新鮮牛肝菌做成幹片後，可以保存3年以上，食用時隻要用水泡一泡，就如同木耳一般，回水濕潤，可炒炸、紅燒、爆炒等。

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除了中式的做法外，牛肝菌也很适合西式的烹饪方式，比如意大利的意式燴飯、牛肝菌熏肉奶油意面、黃油香煎鮮牛肝菌等也是常見的烹饪搭配。

牛肝菌做法很多，也百搭，但烹饪牛肝菌也有一些注意事項，比如在烹饪時記得别添加味精，因為牛肝本身就已經很鮮美了，如果加了味精，反而失去了其本來的香味。

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還有，因為部分牛肝菌有毒，所以為避免中毒，食用牛肝菌時要注意以下幾點：

①牛肝菌，無論炒、煮，必須熟透後才能吃；

②頭水牛肝菌盡量少吃，這是因為頭水菌的生長時間長，體内積累的代謝物較多，毒性更大；

③食用牛肝菌，盡量不宜飲酒；

④炒熟的牛肝菌，隔夜或下一頓吃，必須要再次充分加熱至熟透才能再次食用；

⑤老熟生蟲的牛肝菌不建議食用，雖然味美，食用時應該“适量有度”。