公蟹裡面的黃其實是肝胰腺。蟹黃是由母蟹的性腺和肝胰腺組成，所以公蟹沒有蟹黃。母蟹的性腺絕大部分是卵巢，與性腺緊挨着的就是肝胰腺，性腺和肝胰腺合起來就是蟹黃。公蟹的性腺絕大部分是精巢，它在性成熟期會急劇增大，形成膠狀的蟹膏。
公蟹和母蟹的肝胰腺都是可以吃的，但是在大閘蟹不夠肥壯，或沒有充分成熟的情況下，蒸熟或煮熟後，母蟹的蟹黃或公蟹的肝胰腺不容易凝結成塊，甚至有時候會變成稀稀的黃色液體，味道有時候也會發苦，主要就是時間沒到，大閘蟹太嫩。
公蟹蟹膏附近少量的黃色物，是蟹子體内積累的脂肪，與蟹膏的性質不同。大閘蟹是雌雄異體生物，雄蟹的黃是其精囊，俗稱蟹膏，是雄蟹的生殖腺體，功能是生成和貯存精子。其中發育完好的精子，在繁殖期排放于水中，與母蟹排放的卵子結合以後，受精卵就會孵化成幼蟹。同樣，母蟹的蟹黃是其卵囊，也是生殖腺體。
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