1、冷凍肉多是儲備肉，投放市場就是平抑物價，會便宜。個别冷凍肉保質期要達到或臨界，有的是處理，但指标沒超标。冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。肉的冷卻貯藏是指使産品深處的溫度降低到0-1℃左右，在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使産品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。
2、冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化幹枯無味，稱作幹耗現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。随着溫度漸降，肉組織内部形成個别冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞内水分也不斷滲入肌纖維的間隙内，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。
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