口袋豆腐
烹制方法:炸、燴。
味型:鹹鮮味。
适用範圍:适用筵席熱菜，豆腐席熱菜。
原料:
石膏豆腐400克
肉末100克
雞蛋2個
面粉20克
熟火腿50克
水發蘭片25克
水發冬菇25克
豌豆苗25克
味精1克
胡椒粉0.5克
紹酒20克
姜片、蔥段各15克
濕澱粉25克
鮮湯500克
奶湯400克
雞油10克
化豬油1500克 耗 120克
精鹽10克
純堿微量
制作方法:
1、豆腐修去四周用沙布包好揉成細茸。擠幹水份，用篩過濾後盛入盆内，加肉末、面粉、雞蛋、味精、胡椒粉、鹽、純堿混合攪拌均勻，放置10分鐘成豆腐糁。火腿、蘭片、冬菇分别切成長4厘米、寬2.5厘米的片，豌豆苗洗淨。
2、鍋内下油燒至五成油溫，将豆腐糁做成青果形的丸子下入，用中火炸淺黃色撈起，用開水淋一遍，再放入摻鮮湯鍋内煮燙。
3、另用鍋置旺火上，下豬油燒至六成油溫，下姜蔥炒香加入奶湯、紹酒、揀去姜蔥不用，加鹽、味精、胡椒粉、蘭片、火腿、冬菇、撈入豆腐丸子燒入味。用濕澱粉勾二流欠。下雞油、豌豆苗合勻，起于大圓盤内即成。
特點:此菜色分紅、白、綠、褐、黃、色澤豐麗雅緻、質地細嫩爽口、味清心淡雅。
操作要領:
1、豆腐要揉細用篩過濾。
2、豆腐、肉末、面粉、雞蛋、純堿及調料要充分攪勻、溶為一體。
3、 炸用五成油溫，形狀大小，色澤要均勻，用鮮湯煮丸子時保持似開非開狀。
思考一下
1、豆腐水份過量對豆腐糁有什麼影響?
2、丸子不空心是什麼原因造成的?
3、此菜在燴制前，用鮮湯煨是起什 麼作用?
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