葡萄酒中的單甯其實是酚類物質,會讓人的口腔中産生酸澀的口感,舌頭的感覺發幹。單甯的來源是葡萄皮和葡萄籽,還有一部分存在于陳釀的橡木桶中。
單甯是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,果皮中的單甯物質會存在于酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單甯物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單甯為“縮合單甯”從橡木桶汲取的單甯為“水解單甯&rdquo。
紅葡萄酒由于帶皮發酵,而且很多是在橡木桶中發酵,葡萄汁與葡萄皮和橡木桶接觸時間越長,葡萄酒中的單甯酸含量就越高,所以很多人就不太适應紅葡萄酒這種濃烈的味道。
單甯,給人的味覺是又幹又澀。在品嘗單甯的過程中,你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏,最能體會到單甯特有的澀感。舉個典型的例子,不加糖的黑茶幾乎就是純單甯溶液。