1、美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的曆程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱拟黑素，故又稱羰胺反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。
2、美拉德反應除産生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能産生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，與現代食品工業密不可分的一項技術，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生産、制酒釀造等領域廣泛應用。
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