一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量。
紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明：
在醬鹵制品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。
其使用可參考下述方法：
1、在煮制前将紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，将濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
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