甯夏手抓羊肉。 于晶 攝

　　中新網銀川3月24日電 題：探訪甯夏傳承“本味”的手抓羊肉

　　中新網記者 于晶

　　手抓羊肉是中國西北地區少數民族的傳統美食，有着近千年的曆史，以手抓食用而得名，深受甯夏、甘肅、新疆等地民衆喜愛。甯夏手抓羊肉被評為“中國菜”之甯夏十大經典名菜，成為甯夏飲食文化的一張名片。

　　3月24日，記者走進被評為國家級非物質文化遺産技藝的“老毛手抓”，品味“老字号”傳承的文化内涵，感受非遺技藝在新時代煥發的生命力。

　　甯夏回族自治區級非物質文化遺産項目(甯夏手抓羊肉制作技藝)代表性傳承人毛強一說起手抓羊肉，如數家珍。

　　毛強介紹，漢代以前人們烹制羊肉主要采用煮或用泥裹着燒烤的方式食用，加工較粗糙。唐代時期，胡風漸盛，據《唐語林》記載，羊肉的做法逐漸豐富，且成為坊間普及的一種美食。

　　高端的食材往往隻需簡單的烹饪。毛強說，手抓羊肉選用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉經過三個小時以上的冷水浸泡後，将最原始的食物加以時間的“佐料”，慢火炖煮，煮出來的羊肉才能做到軟、嫩、鮮、香，肥而不膩、無膻味，讓原汁原味的甯夏味道驚豔食客的味蕾。不加鹽是炖煮的關鍵，鹽作為強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。

　　“魚”和“羊”組成漢字裡的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹饪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異。而西北的烹饪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現，也暗含了他們對食材的自信。

　　毛強告訴記者，道地物産是特色美食的基石，決定了味道的方向。甯夏手抓羊肉的食材均來自鹽池灘羊。鹽池境内生長的幾十種牧草和一百多種中草藥是灘羊的最佳草料，所以鹽池灘羊中鍊脂肪酸和風味氨基酸比其他品種的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短鍊脂肪酸卻大大降低，這就是鹽池灘羊不膻的秘訣。他深谙此道，利用大自然的饋贈順勢而為，成就了一方美味。

　　在“老毛手抓”的大廳裡，前來用餐的食客絡繹不絕，剛端上桌的手抓羊肉，散發着誘人香味，令人垂涎欲滴。經常來這裡用餐的銀川市民張先生說，人們對一個地域最深刻的印象莫過于美食，就像手抓羊肉，是甯夏美食的象征，每咬一口都能感受到厚實的口感和滑嫩的汁水。如果吃不慣清淡的甘甜味，還可以蘸上蘸汁，配上洋蔥和蒜，一塊接着一塊，一咬一撕很過瘾，吃完還得吸吮手指。

　　十九世紀末，毛強的祖輩在吳忠堡第一次擺出老毛手抓的招牌，至今已有百餘年的曆史。上世紀九十年代初，毛強接過家族的接力棒後累計接待國内外顧客超百萬人，耗用甯夏灘羊幾十萬隻。

　　如今手抓羊肉已成為宣傳甯夏的一個窗口。毛強自豪地表示，一次和甯夏餐飲協會去美國參加餐飲大會，邁阿密機場的工作人員問：“你們來自哪裡？”“我們來自中國甯夏。”工作人員馬上豎起大拇指說：“我知道，甯夏有手抓羊肉。”

　　随着時間的推移，手抓羊肉逐漸成為甯夏地區的傳統美食，每逢重大節日，民衆都會宰羊，烹煮手抓，許多餐館也開始将其作為招牌菜品之一，備受國内外食客的喜愛。同時，随着“鹽池灘羊”品牌效應的擴大及全産業鍊的發展，手抓羊肉也正逐漸走向世界。(完)

　　來源：中國新聞網

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