涮羊肉用的是包括：黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊磨裆、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
1、黃瓜條是羊後腿的大腿内側部分，一片肉兩種顔色。與磨裆肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質細嫩，口感嫩滑；
2、脊椎的兩側，緊靠脊骨後側的小長條肉，纖維細長，這個部位肉質較瘦，久涮易柴。純瘦，口感嫩；
3、羊上腦這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質地較嫩；
4、羊磨裆就是臀尖肉，質地松軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻，口感肥嫩；
5、羊三叉是後腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉；
6、一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，瘦肉占比更高，肉質更嫩；
7、腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，硬度适中，紋路規則。這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦，口感脆嫩。
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