涼皮可是北方人非常喜歡的一種美食，口感筋道，爽滑Q彈，鹹辣鮮香。一年四季都受歡迎，尤其夏天，每天都要吃一碗，簡直離不了。這涼皮除了有營養口感好之外，方便快捷是它最大的特點，一碗涼皮，一個燒餅，5分鐘，速速解決一頓飯。

涼皮好吃，大多數人也會學着自己做，我也一樣。但是，自己做涼皮的過程中出現了許多問題，比如開裂、不筋道，沒有彈性……出現這些問題的原因在哪兒呢？

門口涼皮攤主的生意特别火，我也常買，和老闆熟了，就向涼皮攤老闆請教，涼皮攤主“一語道破天機”，原來是這個原因啊！照着涼皮攤主的說法又做了幾次，果然再也沒出現問題。

【自制涼皮】

涼皮食材：高筋面粉250克，鹽3克，涼水130克，食用油适量

調味料：麻醬50克，鹽5克，雞精1小勺，純淨水适量，大蒜4瓣，黃瓜半根，香菜3根，花生碎适量，味極鮮2勺，香醋3勺，蚝油小半勺，白糖小半勺，雞粉1小勺，辣椒油适量，香油适量，純淨水适量

第一個步驟洗面：

1、面粉中加入鹽，涼水，攪拌成絮，下手揉成光滑的面團，靜置醒面5分鐘後，再次揉光醒面。然後在面團中倒入沒過面團的清水，浸泡10分鐘。

2、開始洗面，所謂洗面，就是加入水像洗衣服一樣用力揉搓面團，把面團中白色的的澱粉質完全洗出來，直到水變成白色漿液。

3、連帶剩下的面團一起倒出來過濾到一個幹淨的大盆中。

4、再次倒入清水，按照剛才的步驟繼續洗面，然後過濾。

5、如此反複，直到面盆中的水不再渾濁，面團還剩下很少的一小團兒面筋的時候，就洗好了。

6、放在盆中靜置3小時以上，如果是夏天，需要放在冰箱中冷藏。

7、剩下來的面筋加入2克幹酵母和少許面粉揉勻，放入一個刷了油的大碗中，蓋好保鮮膜放在你溫暖的地方發酵1小時左右。

8、發酵好的面筋放進鍋裡，大火上汽後蒸20分鐘，關火3分鐘後再取出，切成小丁一會兒放進涼皮裡面。至此，涼皮粉漿就做好了，靜等制作。

【蒸涼皮】

1、涼皮的粉漿靜置好了，現在開始做涼皮吧！

2、把粉漿生面的一層清水倒出去，剩下的就是我們用老做涼皮的粉漿了。最上面的一層水稍微留一點點，和剩下的面糊用勺子攪拌均勻，可能會稍微有點費力，不過沒關系，一定要慢慢攪拌均勻。最後的面糊用勺子舀起來，呈流線狀向下滴落就好了。

3、攪拌均勻後，加入3克食用鹽，再次攪拌均勻，靜置10分鐘再用。

4、準備兩個做涼皮的盤子，網上有賣做涼皮的專用工具，其實如果家裡有做披薩的烤盤也時可以的。我用的就是披薩盤，非常順手，要準備2個替換着用。把披薩盤子上用廚房紙巾薄薄地擦上一層食用油。

5、鍋裡放入少量水燒開，抹過油的披薩盤裡面舀上一勺面糊水，晃動盤子讓面糊自然流動鋪滿盤，放入開水鍋裡，蓋上蓋子。

6、看到涼皮鼓起氣泡，就可以取出來了，不過，一定要小心燙手哦！

7、取出盤子之前，先把另一個盤子舀上面糊，鋪滿盤子。這樣兩個盤子交替入鍋，不耽誤時間。取出的盤子稍微晾一下，從邊上小心地揭下來，你看，非常透明，看着就筋道有彈性。

8、其他的面糊都依次做好，每一片涼皮之間都要刷上一層食用油，防止粘連。

9、薄而透明，柔軟筋道又有彈性，這樣做的涼皮一點兒都不會開裂的。

10、我做的薄的、厚的都有，薄的大約1mm左右，厚的有5mm，不管薄厚都不會開裂。

【涼皮調拌】

1、麻醬加入适量純淨水、鹽，調拌成稀一點兒的麻醬汁。

2、蒜汁兒、味極鮮、香醋、辣椒油、蚝油、白糖、雞粉、香油、純淨水，攪拌均勻，即為調味汁。

3、把晾涼後的面筋取出來，切成小塊。

4、涼皮切成寬條放入大碗中，當然，喜歡吃細條就可以切細一些。

5、加入黃瓜絲、香菜碎、花生碎，澆上調味汁兒和麻醬汁兒，攪拌均勻，就可以吃了。

做涼皮為啥會開裂、沒彈性、不筋道？涼皮攤老闆一語“道破天機”

自己做做涼皮，薄而透明筋道有彈性，柔軟不開裂，比買的好吃

魚兒溫馨小提示：1、面洗好後一定要過濾。

2、粉漿沉澱至少需要3小時，時間越長涼皮越筋道。

3、倒掉粉漿表面的清水後，一定要加入食用鹽，攪拌融化後靜置10分鐘。

4、蒸涼皮的時候，油不能太多，隻需要薄薄一層，不能看到油珠兒。

5、涼皮開裂原因，1是刷油太多，2是沉澱時間不夠，3是蒸的時候沒有蓋蓋子。

涼皮開裂、不筋道，沒彈性？涼皮攤主一語“道破天機”：做好以上這幾點，涼皮薄而透明筋道有彈性，柔軟不開裂，想做不好都很難，趕快試一試。

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(本文由優質原創作者松鼠魚77創作，嚴禁不良媒體非法摘抄搬運！)

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