最受歡迎的小海鮮，價平味鮮，用豉汁來爆炒，别有一番風味。

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豉汁炒花甲

圖文 |咖啡私房菜

花甲750克青辣椒半根紅彩椒四分之一黃彩椒四分之一小蔥4根幹蔥頭1個姜1塊蒜4瓣小米辣2根澱粉2克豆豉15克生抽2湯匙廣東米酒2湯匙白砂糖1克蚝油1湯匙老抽半湯匙油适量

1. 食材集合。

2. 準備料頭：小米辣切圈，幹蔥頭切粒，蒜切末，蔥白切粒，姜切末，豆豉泡水清洗後剁碎，蔥綠切段。

3. 三種辣椒切成三角塊。

4. 花甲的處理：買花甲時跟店老闆索要海水把花甲兜回來，倒入湯鍋裡，入鹽和油，蓋上鍋蓋，搖晃幾次，入冰箱放置4小時，這樣的操作花甲吐沙比較幹淨。取出湯鍋，用清水沖洗。炒鍋注入清水，入小蔥和姜片燒開，入花甲焯燙微微開口就撈出過下涼水撈出，掰開花甲，有肉的那一面留用，另一半殼扔掉，快速清洗一遍花甲，瀝水。

5. 準備碗汁：生抽2湯匙，廣東米酒2湯匙，白砂糖1克，蚝油1湯匙，老抽半湯匙，攪拌均勻備用；澱粉加入3湯匙清水調成澱粉水備用。

6. 炒鍋入油，小火炒香幹蔥、蔥粒、姜末和蒜蓉，然後下入豆豉和小米圈炒出香味。

7. 火力轉為大火，入花甲和辣椒翻炒均勻。

8. 倒入碗汁大火翻炒均勻。

9. 淋入澱粉水繼續翻炒1分鐘。

10. 最後加入蔥段翻炒均勻起鍋裝盤。豉香四溢，流口水。

11. 成品圖。

12. 成品圖。

13. 成品圖。

小竅門：

1、買花甲時跟老闆索要海水，兜回來入鹽和油，蓋上蓋子搖晃幾次，然後靜置四個小時，取出時湯鍋裡的水很渾濁，吐沙比較徹底。

2、本菜不需要另外加鹽，多種調味料已經很鹹了，如果再落鹽下去，那就無法下口了。

3、花甲焯水環節是個重點，花甲微微開口就撈出，再快速過一下清水降降溫，這樣做是防止餘溫把花甲肉催老，焯過水的花甲不能全熟，八成熟即可，因為後面還要煸炒。掰掉多餘的殼是為了後面吃起來更過瘾。殼掰掉之後再快速過一下水做最後的清潔，你會發現花甲内部還有灰塵，清洗以後要瀝水，有水的話後面會稀釋調料的味道，令口感大打折扣。

4、淋入澱粉水比較必要，湯汁有點濃度，翻炒之後湯汁能挂在花甲上，吃起來味道更均勻更鮮美。

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~~ By 咖啡私房菜 ~~

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