香辣蝦脆蛙（杠上開花）

　　口味：香辣味

　　原料：淨牛蛙400克大蝦12隻雞脆骨200克黃瓜片100克藕片100克魔芋片100克姜片10克大蒜10克幹花椒8克幹辣椒節10克自制香辣底料150克雞精5克味精5克胡椒面2克白糖2克孜然面5克芹菜節20克熟芝麻、蔥結、料酒、菜油各适量

　　制法：

　　1.将淨牛蛙切塊，下入水鍋汆斷生，撈出來瀝水。大蝦開背，去蝦線，下入燒熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油。雞脆骨納盆，加入姜片、蔥結、料酒碼味後，下入燒熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油。另将黃瓜片、藕片、魔芋片下入水鍋煮熟，撈出來裝入盛器内打底。

　　2.鍋燒熱下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下幹花椒、幹辣椒節、自制香辣底料炒香，加入牛蛙塊、炸過的大蝦、雞脆骨炒勻，下芹菜節，調入雞精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最後下孜然面翻炒均勻，起鍋倒入盤中配菜面上，撒些熟芝麻即成。

　　花鱿蛙（招财納福）

　　原料：淨牛蛙400克鱿魚300克花甲250克土豆片100克芋頭塊100克莴筍片100克姜片10克大蒜10克芹菜節20克幹辣椒節5克幹花椒3克雞精5克味精5克辣鮮露8毫升白糖1克胡椒面1克熟芝麻、自制香辣底料、菜油各适量

　　制法：

　　1.将淨牛蛙切塊，鱿魚切花；花甲治淨後，下入水鍋汆水，撈出來瀝水。另将土豆片、芋頭塊、莴筍片下入水鍋煮熟，撈入盛器内打底。

　　2.鍋燒熱放菜油，下姜片、大蒜、幹辣椒節、幹花椒炝香，加入自制香辣底料炒香，再下牛蛙塊、鱿魚花翻炒，摻入适量的清水煮沸，再下入花甲、芹菜節。其間調入雞精、味精、辣鮮露、白糖、胡椒面，原料熟便起鍋倒在配菜上，撒些熟芝麻即成。

　　可撈飯的土甲魚

　　原料：土甲魚1隻（約1000克） 、大涼山紅皮大土豆500克、八角10 克、姜米10 克、蒜米20 克、蔥花30 克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、荊沙豆瓣50克、姜片、蔥節、鹽、料酒、鹹蛋黃、味精、雞精、雞汁、鮮湯、化豬油、化雞油、熟菜油各适量

　　制法：

　　1.把土甲魚宰殺治淨，投入加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋汆燙表皮，撈出來瀝水并刮洗幹淨，然後斬成塊。另把大土豆去皮洗淨，切成大塊。

　　2.淨鍋上火，放入熟菜油、化豬油、化雞油燒熱，投入甲魚塊煸炒至幹香，下八角炒香，出鍋裝入高壓鍋内，待用。

　　3. 另鍋入油燒熱，下入郫縣豆瓣、荊沙豆瓣、姜米、蒜米、花椒、碾碎的鹹蛋黃炒香出色，然後摻入鮮湯燒開，轉小火熬出味，打去料渣不用，倒入裝有甲魚塊的高壓鍋内，淋些料酒，加蓋上火壓約4分鐘。離火放氣後倒入土豆塊，燒至自然脫粉且湯汁黏稠時，調入鹽、味精、雞精、雞汁燒入味，出鍋裝入大鐵鍋内，撒些蔥花即成。

　　魚香帶魚

　　制法：

　　1.把帶魚切成6厘米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋裡炸熟後，撈出來，待用。

　　2.把茄子切成一字條，拍粉後直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最後澆入滾燙的魚香味汁并撒上蔥花，即可端上桌。

　　水晶鮮蝦凍

　　原料：紅鮮蝦10隻甜蜜豆、可食用海藻膠、黑魚子、姜片、蔥節、清雞湯、橙汁、鹽、雞精各适量鮮辣味碟1個

　　制法：

　　1.将紅鮮蝦治淨，下入加有姜片、蔥節的水鍋中汆熟，撈出去頭、殼、蝦線，處理好後依次将其擺放在模具裡，再放上甜蜜豆待用。

　　2.将适量清雞湯舀入盛器中，加入少許鹽、雞精調成鹹鮮味，加入适量海藻膠融化，放置半涼時，淋入放有紅蝦仁和甜蜜豆的模具中，七分滿即可。

　　3.再将少許清雞湯舀入碗中，加少許鹽、味精、橙汁調成鹹鮮味後再加入适量海藻膠融化，再次淋入模具至滿，放入冰箱冷藏30分鐘後取出脫模，擺盤中，分别舀上黑魚子，稍點綴，跟鮮辣味碟一起上桌即成。

　　說明：将适量鹽、白糖、雞精、鮮辣汁、鮮露、小米椒碎一起調勻即成鮮辣味碟。

　　翡翠花枝

　　原料：八爪魚100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒顆10克、鹽1克、味精1克、雞粉1克、鹵水500毫升、煳辣油20 毫升、姜片、蔥節、料酒各适量

　　制法：

　　1.把八爪魚治淨，納盆加姜片、蔥節、料酒拌勻去腥。青豆入沸水鍋汆斷生，撈出來投涼，備用。

　　2.淨鍋上火，倒入鹵水燒開，下入八爪魚焖鹵10分鐘，撈出涼透後改刀。

　　3.熟青豆和八爪魚納盆，加鹽、味精、雞粉、蒜泥、煳辣油、小米椒顆拌勻，裝盤即成。

　　關鍵：

　　1.八爪魚不宜久鹵，否則口感彈性不夠。

　　2.青豆汆水時不可久汆，要保持翠綠的色澤，成菜效果才清爽。

　　芥末豆腐絲

　　原料：老豆腐200克、大蔥絲5克、蒜米10克、芥末油20毫升、醋10 毫升、紅油辣椒50 克、花椒面5 克、味精2 克雞精2克、海鮮醬10 克、辣鮮露5毫升、色拉油适量

　　制法：

　　1.将老豆腐切成約1厘米厚的片。下入油鍋，炸至色金黃、外酥内嫩時，撈出瀝油。

　　2.炸好的豆腐片晾涼，切成絲，擺入盤中，撒入大蔥絲和蒜米，然後淋上用紅油辣椒、花椒面、雞精、味精、白糖、醋、海鮮醬、辣鮮露、芥末油調成的醬汁，即成。

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