骨肉相連加工工藝

一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為7∶3，假如你選擇了1000

克的原料，即雞腿肉為700克，雞胸軟骨為300克，同時依此

比例要稱量出80克骨肉相連腌料（69210H）(廣州天惠食品有

限公司生産)和80克水。

二、主要儀器及設備

滾揉機、腌制池、烤箱

三、工藝流程

原料（雞腿肉和雞胸軟骨）解凍清洗切丁

配腌料滾揉腌制穿串擺盤速凍烤制

成品

四、操作要點

1、原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區，并經獸醫嚴

格檢疫，無異味。

2、解凍

解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體

内的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0—4℃，

無肉硬塊現象為解凍良好。

3、清洗

将解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗幹淨備用。

4、切丁

建議将雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

5、配腌料

按比列将骨肉相連腌料和冰水調配成料液。

6、滾揉

滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時配制料液的

水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可确保鹽水快速向肉塊

滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉速為

低速，一般為8-10r/min。滾揉10min停10min，滾揉時間共

計3h。

7、腌制

滾揉完畢後，将雞腿肉和軟骨放入腌制容器内腌制，腌制溫度要

求：腌制間内0—4℃，靜腌20—24h。使料液在雞腿肉内逐步

滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。

8、穿串

将腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹簽将雞腿肉和軟骨穿串，

推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，

需速凍後真空包裝。

9、烤制

将穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以180～200℃加熱6~8分鐘

左右。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在5分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進行翻面。（具體時間需根據所用原料肉的重量

和厚度靈活掌握，若拿捏不準，請在烤制過程中留意查看）。

10、成品

烤制後的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、産品質量标準：

1、感官指标

色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。

組織形态：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。

口味：肉質鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、

辣味于一體，無異味。

2、理化指标

複合磷酸鹽（以PO

4

3-

計）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘

b

/（μg/kg）≤5.0

鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5

無機砷/（mg/kg）≤0.05

镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1

總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05

亞硝酸鹽按GB2760執行