食用殘留有機磷農藥的蔬菜引起的中毒，主要以消化系統症狀較為明顯，但中毒的輕重，主要取決于攝入和吸收殘留藥量的多少。
攝入殘留有機磷農藥數量較少或人體吸收較慢時，一般在食後數小時至十數小時才出現輕度中毒症狀。攝入較多，特别是空腹飲入較多的菜湯，農藥吸收很快，在食後十數分鐘就會出現中度或重度的中毒症狀。
輕度中毒，主要表現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、疲倦、乏力、多汗、視物模糊、瞳孔縮小。中度中毒，除上述症狀較重外，還出現瞳孔縮小、流口水、腹痛、腹瀉、大汗、輕度呼吸困難等。重度中毒還會出現呼吸困難、口唇發绀、四肢抽搐、瞳孔高度縮小、大小便失禁等症狀，甚至發生昏迷和休克，若搶救不及時可緻死亡。
如果有人食用新鮮蔬菜之後，出現頭暈、腹痛、嘔吐等症狀而又懷疑為殘留農藥中毒時，可用幹淨的手指刺激患咽部引起嘔吐反應，促使患者吐出所吃進的蔬菜，以減少吸收殘留農藥的數量。與此同時，要盡快将患者送當地醫院救治，并将摘下來的菜頭菜尾作樣本，供有關部門作檢測之用
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