高湯的配方
所需食材：豬骨兩根，雞架兩隻,蔥 4 段，姜 4 片。
操作方法：豬骨兩根，雞架兩隻，加水 30 到 50 斤，大火燒開水，用笊籬去除血沫，改
為中火煮一個小時，加入蔥姜，再改小火煮一個小時，加入三花淡奶調白，加入骨湯調味
粉調鮮即可。 用時加鹽調至微鹹。
紅燒肥腸澆頭的配方
一、将洗幹淨的肥腸放入開水中，放入适量的食用鹽，2-5 分鐘後，煮出浮沫後，撈出肥腸備用。
二、配料：蔥段姜絲，蒜片，香菜根草果 1 個(拍開)，桂皮 3 克，花椒 5 克，白扣 2 克，山奈 2 克，香葉 3 片，小茴香 3 克，豆瓣醬 30 克，糖篩 50 克，老抽少許 鹽雞精味精适量。
三、作法：将油加入鍋中，加入蔥段，姜絲，蒜片，香菜根，炸出香味。加入草果、桂皮、花椒、白扣，山奈、八角、香葉，小茴香炸至焦黃全部撈出。加入豆瓣醬，加入肥腸翻炒均勻。加入糖色50 克，加入老抽少許調色，加入水滿過肥腸，加鹽、雞精、味精調味，倒入高壓鍋中，上汽後計時六分鐘即可。
酸 辣 粉 的技術 配 方
一、所需食材：
1、小料粉的配方：鹽 20 克，雞粉10 克，味精10 克，十三香 3 克，五香粉 3 克，幹
姜粉 2 克，白胡椒粉 2克，攪拌均勻即可。
2、料水：鹽 15 克，味精10 克，雞精 10 克，十三香 2克，白糖 15 克，生抽15 克，
老抽 15 克，蚝油 10 克，濃縮雞汁15 克，加開水1 斤。
3、蒜姜水：蒜 100 克，姜 30克切沫加開水适量。
4、腐乳水：王緻和豆腐乳适量 搗碎，加開水适量調稀。
5、陳醋。
6、白糖。
7、辣椒油。
配菜：酸辣粉、生菜、酸豆角、花生米、蔥花、香菜。
二、做法：高湯 1份、加小料粉1 勺(3 克)、加入酸辣粉1 份（150 克左右）、加料水2 勺（40 克）、白糖 1勺（5克）、腐乳水 1 勺（20 克）、蒜水 2 勺（40 克）。
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