廣元南瓜土酸菜-tft每日頭條

廣元土酸菜

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）1

在川北廣元，有一道特色地域食材産品，就是廣元土酸菜。一提起土酸菜，老廣元人無人不知、無人不曉。甚至是一提起廣元土酸菜，就馬上有咽口水的感覺。

制作廣元土酸菜的原材料比較多，選材廣泛，不固定。一般是新鮮的小白菜、雪裡紅、包包菜的外葉等，但都有一個特點就是必須是新鮮的時令蔬菜葉子。天氣幹旱時，紅薯葉也可用于制作土酸菜。

制作過程比較簡單，先是選取适量的新鮮蔬菜葉，切細，用清水認真清洗2—3遍，然後放入鍋中用水焯一下，大概五、六成熟，過濾掉多餘的水分，裝入壇子或菜缸内，在頂部加入老酸水。如果沒有老酸水，加入新鮮的米湯也可。盛放一夜左右，便可取食。

廣元地區的人，每家每戶都會食用廣元酸菜。廣元酸菜在廣元人日常食譜中的分量不亞于大米。放入些許酸菜，就是标準的廣元酸菜稀飯；煮幹飯時，在皮面放入些許酸菜，經蒸籠蒸煮一下，便是标準的酸菜幹飯。

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）2

酸菜豆花稀飯

20世紀90年代筆者讀初中住校時，學校沒有夥食團，每次去學校時，母親總是炒上一大瓶酸菜，在學校長達一周的時間，幾乎頓頓都是酸菜當下飯菜。

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）3

酸菜米筝幹飯

廣元酸菜可用來制作豆腐，其口味與鹵水制作的豆腐大不相同。将大豆細磨成粗豆漿，放入鍋中加熱至沸騰，過濾掉粗豆漿中的豆渣，再把過濾好的豆漿倒入鍋中，逐步加入廣元酸菜的酸水，酸水中的酸性物質能使大豆中的蛋白質凝結成塊，直到豆漿全部凝結成豆花，用紗布将豆花系緊，放置一夜，便制作出廣元特色酸水豆腐。

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）4

酸菜豆花

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）5

酸菜豆花魚

将廣元豆花和豆漿水分開，把豆漿水加熱至沸騰，加入适當大米和廣元酸菜，加入少許鹽，煮成稀飯，在吃之前加入廣元豆花，便成為廣元酸菜豆花稀飯，是夏天解渴降暑的最好食品。廣元人的日常早餐除一碗特色米涼面外，一碗酸菜豆花稀飯也是早餐的标配。

廣元南瓜土酸菜（地方名特廣元土酸菜）6

酸水豆腐制作的劍門豆腐宴

廣元土酸菜還可制作成酸菜面魚子、酸菜面嗖嗖、酸菜米筝稀飯、酸菜米筝幹飯。在大魚大肉之後，吃上一碗酸菜面魚子，簡直是絕配。另外，吃魚火鍋，配上一份酸菜，更是神仙般的享受。

來源：四川省地方志工作辦公室

供稿：廣元市地方志編纂中心