浙江宣傳微信公衆号

都知道湖南人愛吃辣、四川人愛吃辣，其實浙江也有個地方的人愛吃辣。

在嗜辣這件事上，衢州作為浙江很能吃辣的城市，在長三角的美食版圖裡占據一席之地。

倘若地處錢塘江中上遊的金衢盆地是一口熱油巨鍋，那麼衢州人最想做的一定是抓滿一把紅彤彤的辣椒，遍撒鍋中，任辣香翻滾流淌、恣意飛舞，宣示着這座至辣之城的天賦異禀和特立獨行。

圖源：視覺中國

一

曾經有這樣一個段子——

幾位上海人到衢州出差，再三叮囑飯店廚師不要放辣，結果端上來的菜雖沒辣椒，但還是被辣得滿頭大汗、口舌冒煙。他們生氣地跑到後廚去“理論”，仔細複盤後恍然大悟，隻能無奈感慨：

“這還了得，原來衢州連菜鍋都是辣的！”

這些年，随着重慶火鍋、水煮魚、麻辣香鍋、小龍蝦等辣味美食在天南地北攻城略地，辣，漸漸演化成一種國民口味。越來越多追求無辣不歡的饕客，紛紛慕名來到衢州尋辣。

對他們而言，這裡已經成為長三角“熱辣之都”。

這也難怪，“衢州之辣”頻頻成為熱搜爆款。在抖音、微博、微信、B站等社交媒體平台上，美食大咖盜月社、張喜喜、烏啦啦等前赴後繼來挑戰“衢州之辣”的最高段位。

透過視頻，老饕們額頭冒汗、毛孔張開，為億萬網友真實演繹了什麼叫“在衢州辣得上頭”“媽媽，我在衢州辣哭了”……

二

有這樣一種說法，辣椒作為舶來品的曆史不過400年。據考證，古代文獻裡最早記錄的辣椒，出現于晚明浙江文人高濂所著的《遵生八箋》。

彼時辣椒雖早已從海上絲綢之路登陸浙江，卻難成氣候，撼動不了江南滋味的大格局。

“出師不利”的辣椒，宛如一個失意之人，隻好默默卷起行囊，從沿海向内陸地區輾轉漂泊，潛行蟄伏于崇山峻嶺中，等待着伯樂垂青。

鄉村鮮辣展館

“既然辣椒敗走浙江，可它怎麼又卷土重來，最終紮根衢州？”關于衢州為何擁有嗜辣的基因，一直衆說紛纭。

比較流行的說法來自人文地理上的解讀。

衢州地處浙皖閩贛的四省邊際，素有“四省通衢、五路總頭”之稱，山水相依促成了人文相親，也融合出了獨有的美食流派。曆史上各路人流、物流、商流在衢州彙聚、流動，不僅造就了昔日經濟繁榮的蒸蒸景象，更是催生了海納百川的美食文化。這其中，辣味在衢州萌發、傳播、生根，成為一股潮流時尚。

同時，衢州特殊的盆地和山區地貌，也驅使人們用辣椒替代珍貴的食鹽，來祛除悶熱和濕冷，辣味飲食的意義價值得到彰顯，并真正為普通百姓所接受、認可和喜愛。

衢州菜，因此既承襲了贛菜的辣，又吸收了浙閩菜的鮮和徽州菜的鹹，經過砥砺切磋和苦練内功，形成一套衢派辣味寶典——“鮮辣大法”。

比如衢州境内與江西接壤的常山縣，便屬該市首辣之縣，當地甚至有紅辣椒炒青辣椒号稱“絕代雙椒”這樣的奇菜。

剁椒魚頭

衢州菜的代表之作“開化青蛳”，曾在《舌尖上的中國2》火熱打榜。作家龍一風卷殘雲下肚後，如是總結衢州的鮮辣大法：

蛳肉脆鮮，尾端清甜，當然，還有調味的辣，是那種揮汗如雨的辣，也是酣暢淋漓的辣。

三

辣，從三衢大地四散而去，引領着衢州人創造出千種風姿、萬般風情的辣味人間。

衢州作家許彤在《衢州有意思》一書中生動地描述了衢州人的一天：

早晨從加了辣椒的豆腐花、烤餅、擱袋餅、醬粿開始，出差、旅遊總要帶上一罐衢州杠醬。哪怕是在酷夏，也要在沒有空調的大排檔裡點上熱辣辣的菜肴，俨然是“活在浙江的四川人”。

辣椒映照了衢州人的“溫雅、堅韌、豪邁、勇毅”性格底色，也陪伴着衢州人在大江大河的變革浪潮中不斷探索和突圍。

用衢州話來說，這裡的人骨子裡都帶着一股辣椒般的“殺勁”。

世人皆知衢州美食的頂流是“三頭一掌”，可誰又曾想到，它卻是無中生有的時代浪花。

“三頭一掌”

食物匮乏的上個世紀，精打細算的衢州人常去國營食品公司冷凍廠“撿漏”，買少人問津的兔頭等下腳料。為了讓骨多肉少的兔頭嚼出人間至味來，衢州人競相搭配辣椒、中藥材等各種佐料進行反複烹饪，讓冰凍兔頭“起死回生”。

上世紀80年代末，第一批勤勞的衢州阿姨在家門口擺出了鐵鍋，售賣自家的秘制香辣兔頭。久而久之，衢州的酒肆菜館裡，也開始風靡以鮮辣兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌為代表的“三頭一掌”，逐漸成為一邑風景。至今衢州最好吃的“三頭一掌”，都藏在犄角旮旯不起眼的弄堂裡。

“三頭一掌”的流行，促使辣味成為衢州一張獨特的标簽，開始走出衢州、走遍四方。

四

22年前，《浙江日報》頭版曾刊發一篇通訊并配發短評，對比了衢州的兩張鮮辣美食名片“兔頭”和“不老神雞”在品牌化和産業化之路上的迥然境遇，疾呼“營銷創新”和“産品創新”攸關産業的生死存亡。

來自新世紀的靈魂拷問，讓衢州人痛定思變——

如何端着鮮辣美食大步流星走出去？怎樣抓住更多的胃，拴住更多的心？

“衢州之辣”加速開啟模式創新、管理創新和品牌創新。

放眼五湖四海，衢州菜系遍地開花。僅在杭州，就有大大小小1300多家衢州飯店。

近年來，衢州全力培育“三衢味”區域公用品牌。

按照“标準統一 嚴格監管 多場景運營 源頭可溯”的标準化産業化模式，“三頭一掌”、龍遊飛雞、江山猕猴桃、常山胡柚汁、開化清水魚等衢州美食都成了“三衢味”品牌标志加持賦能的“香饽饽”。

通過頻頻與衢州城市品牌“南孔聖地·衢州有禮”聯袂營銷，“衢州之辣”慢慢演變成一種共情、一方文化、一道潮流。

又土又重口，越辣越吸金。衢州人炒辣椒，爆出了“辣”一抹絢麗色彩。

來吧，這個火辣辣的夏天，就去熱辣辣的衢州。