法棍面包無油無糖，頗受健身減肥愛好者的追捧，隻需要最簡單的基礎原料面粉，酵母，鹽，水就能做出麥香味濃郁的面包。

法棍人氣不斷高漲，幾乎所有有名的面包房都會出品法棍，購買的需求量也越來越大，法棍也成為時尚時尚最時尚本尚了。

經常聽到有人說法棍太硬很難咬，這話要是讓法國人聽到，他可能會笑：“這人對法棍一竅不通”。

其實，這種烤得又脆又香還帶點硬的表皮正是法棍美味的關鍵，而且法棍一般都不是直接啃，切片後食用會方便很多。

在法國那麼多品種的面包中，法國人鐘愛的長法棍也是屬于外皮部分較多的面包，或者說他們故意把法棍做成細長的形狀以便能更多地吃到那香脆的外皮。

然而不論是在中國還是日本，人們還是更喜歡吃法棍裡面柔軟的面包内芯。

那麼，什麼才是好法棍應有的樣子？它有标準嗎？

感官評定，這是在食品行業中十分常用的一種評價方法。而事實上，日本的農研機構曾經發布過對法棍進行感官評價時的标準用語體系。從下面這張表格中，其實我們已經能夠一定程度地窺見如何專業地評價一根法棍。

在描述法棍時的23個有效評價用語

一根好法棍

一定有着美麗的割口

它們整體均勻舒展

一側朝外翻開

帶着微微的焦色

整體色澤金黃

均勻并且有光澤

外皮吃起來又酥又脆

帶着焦糖烤栗子的香味

内部濕潤柔軟

呈奶油色

且亮晶晶的

什麼是傳統法棍（baguette tradition français）

為了更好地宣傳法棍以及法式面包，在巴黎，每年都會舉辦最佳法棍評比，自1994年巴黎舉辦比賽開始，平均每年都有200多人參加比賽，評分标準也都是一樣的，第一名的獲得者可以獲得400歐的獎金以及為愛麗舍宮提供一年法棍的機會，通常得獎者就會名揚法國，他所在的面包店生意也會越來越好。

傳統法棍隻能使用水，酵母，鹽，面粉（T55傳統法式面粉，不含添加劑）制作

标準長度：55-65cm

标準重量：250-300g

這些都是硬性要求，如果你連這些都達不到，那首輪就會被淘汰。

評分分為兩個環節，第一輪選出10個最好吃的法棍，第二輪選出最終獲勝者。

其實比賽評選最佳法棍的标準挺簡單的：

烘焙

口感

面包心

香味

外觀

是5項标準

每根法棍長度必須在55到65厘米之間，重達250克到300克，鹽分在每千克面粉含量18克。

如何挑選一根合格的法棍？法國MOFMichael Chesnouard 就通過五官感受來評價完美的法棍：

是否出爐的時候有“噼裡啪啦”的爆裂聲？MOF戲稱好的法棍出爐時是會唱歌的！這是法棍内部氣孔疏密均勻的表現；

表皮呈現金棕色，爆口自然，割口整齊、破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均勻。切開的面包芯呈現奶油色，氣孔均勻飽滿，在法棍兩頭也有氣孔分布；

麥香味濃郁，甚至還能聞到天然發酵的微酸；

剛出爐的新鮮法棍，并不硬。皮較薄，外脆裡軟。外皮焦香酥脆，面包芯濕潤柔韌，濃郁麥香中夾雜着天然發酵的微酸風味，風味無窮，回味甚至有甘甜。

說到法棍的标準，那現在法式長棍為什麼要切口呢？切口又有什麼原理？

切口在烤箱的烘烤下爆開感覺是無比的美妙，夾雜着表皮的輕脆的聲音，小麥香味彌漫着，這就是法棍的魅力，所以切口至關重要！

正确切口可以讓面團的内部的壓力不斷釋放，面團的底部從石闆下受到熱的傳遞，将面團内部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升，由于一開始烤箱噴蒸氣，面團的表面沒有變硬，在内部的壓力沖擊下，完美的爆開。

以上過程可以得到關于切口的幾個關鍵因素：

經常做面包時，尤其是法式歐式面包，表面都要劃上刀口，由于刀口對面包的外觀影響是很大的，面包做得再好，由于刀口劃不好，也會導緻面包不美觀，怎麼樣才能将面包的刀口割好？完美的割刀技巧如何？

切口就要掌握好技巧，首先法式面包的刀口一般比較講究，法式面包刀口講究破皮不破肉，新手很難掌握，劃不好，都會把面包劃癱掉。50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。歐式面包一般根據面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂得更好一些，很多烘焙發燒友的烤箱不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。

面包的成形對切口爆開非常重要　

法式面包是面包中最難操作的面包了，面團本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導緻法式面包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持面團表面光滑。

成形需要盡管可能的保持面團内部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，面團用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記别留下手指印。

很早以前烘烤法式歐式面包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材将窯爐加熱烘烤面包，這樣的窯爐烘烤出來的面包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都采用電烤箱，帶石闆的蒸汽烤箱，烘烤出來的面包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。

一般對于烘烤法式面包都需要帶有石闆的，在法國的一般都用帶有石闆的專用烤箱，因為石闆可以瞬間把熱傳導到面團裡，如隻有一般烤箱怎麼辦，在國外可以用烤肉的石闆加入，來營造類似效果（以後具體再探讨）。

水蒸氣非常重要的，早期使用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，産生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠比不上現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好，所以面包烘烤出來沒有光澤度。隻有帶蒸汽的電烤箱，烘烤出來的面包光澤度才更好，因為電烤箱産生的是蒸汽，而不是水分蒸發的氣體。

有些辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮速度，但導緻表皮過厚，也與水蒸氣過量也很像，水蒸氣的作用不止是防止面團表皮的快速硬化，面包在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜，可以将面團内部水更好的轉化成水蒸氣，如果烤箱沒有帶蒸氣怎麼辦，可以放入小烤盤再放入耐烤烘焙石子，高溫之後，倒入開水，這樣可模拟水蒸氣。

當然不是每家店都會呈現比賽級别的高标準法棍，法棍在很多時候也是配角（法餐的配菜等），這時的它或許收起鋒芒才是一根居家必備的好吃的法棍哇。

不信你看，在法餐中法棍并沒有占據C位，如同我們中餐的米飯，适合佐餐，與菜肴完美融合。

或者做成法棍三明治、切片法棍，作為日常早餐或者點心食用。

正因為原材料如此簡單純粹，做好法棍才更考驗我們面包人的技術。希望在看完上面的表格之後，我們再再回顧一下自己做出的法棍，能多一些思考，對法棍有新的認識。