一、影響澱粉黏度的因素
有較多關于食品體系對澱粉黏度影響的報道，主要考慮的是pH、蔗糖、食鹽等因素。由表1可知，酸、堿均會降低銀杏和馬鈴薯澱粉的峰值黏度；蔗糖和食鹽對澱粉黏度的影響會随澱粉品種的不同而有差異。這再次說明了澱粉黏度性質研究的複雜性。這些研究結果為食品添加劑在澱粉質類食品中的應用提供了重要的理論指導。
表1 食品體系對澱粉黏度的影響
二、改變澱粉黏度的變性方法
為了拓展澱粉在食品、紡織、造紙等領域的應用範圍，提高澱粉的加工性能，已經開發出了各種改變澱粉黏度性質的方法。這些方法主要是采用化學試劑與澱粉進行反應，生産出各類變性澱粉，以達到提高或降低或穩定澱粉黏度的目的。表2中是不同品種的澱粉經過各類化學變性後的黏度性質的改變，從中可以看出化學變性對澱粉黏度的改變受澱粉來源、變性試劑、變性程度等多種因素的影響。這些研究結果對指導實際生産來說是很重要的基礎。
表2 使澱粉黏度發生改變的各類變性方法我
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