5月

夏至未至

大排檔已經擺出來

風吹過街頭

飄來陣陣肉香

本期我們以“排骨”為題

請多地廚師發揮創意

打造别具風味的排骨盛宴

小龍蝦是如今市場上最火爆的食材

不妨跟随本刊記者

深入小龍蝦多個原産地

了解小龍蝦的“大市場”

《中國烹饪》2016年第5期（總第417期）目錄

FEATURES專題

8 骨排天地香

排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用。不論是東北的排骨炖酸菜、新疆的手抓肉、江浙的糖醋排骨，還是湖北的蓮藕排骨湯、川湘的紅燒排骨、廣東的豉汁蒸排骨，或是西餐的黑椒牛排、迷疊香煎羊排……排骨以其老少通吃的特質占據着每個吃貨的心。

10 金茂排香春意濃

12 中西香融 排骨生滋

14 骨排無國界 浦香群英彙

16 中食為本 西味增彩

18 東北排香霸一方

21 宮廷排骨平民範兒

24 偶遇骨排親民味

SPECIAL PLAN特别策劃

26 小龍蝦 大市場

原産于美洲的小龍蝦，在本世紀初以十三香、麻辣口味成為餐桌新寵，迅速風靡全國。從來沒有一種食材像小龍蝦一樣能夠引爆話題，一邊是謠言滿天飛，一邊是食材價格年年攀升。盡管如此，仍有無數人将開一家龍蝦館或在網絡售賣小龍蝦當作創業的首選。火熱的背後，更應該多一點對這個行業的反思，比如産量的瓶頸、高售價以及同質化競争。也許隻有讓小龍蝦回歸平民美食，才能有真正的紅火。

FOCUS聚焦

40 “味蕾記憶”·谷雨之酸

42 “營改增”為餐飲業帶來的機遇與挑戰

44 “智能餐廳”到底是個啥

45 如何玩轉菜譜的文藝範兒

INTERVIEW訪談

48 蔡世紅：專注涮肉二十年

MANAGEMENT管理

52 來段音樂下飯吃

COOKING SKILL論道

54 過年走人戶，天天九大碗（下）

56 植物學家的鍋·蘆筍：高檔蔬菜的特殊味兒

TOPIC話題

58 當同行曝出負面新聞，你選擇護短，還是勇于批判

LIFE OF CUISINE餐飲人生

62 李耀雲：德藝為尊 智者得樂

65 李耀雲作品選

VIEWPOINT觀點

68 離了手機，你還能好好吃飯嗎

SEASONING調味台

70 黔菜的酸道（五）

CHEF RECOMMEND招牌菜

72 洞庭菜香憶湘君

76 咖啡館裡享大餐

DELICACIES佳肴

78 素食無疆（十二）

82 經典粵菜制作解讀（五）

84 紅色遵義黔菜香

87 蝴蝶泉邊品佳馔

90 花與廚的對白

92 粵地湘菜的新概念

94 淮揚味 和本味

96酸辣不可開交

HOME STYLE FARE家常餐桌

98 老杭州的錢塘鮮

100 紅彤彤的川菜，火辣辣的情

BAKERY WORLD面點世界

104 趙斌的甜點藝術之旅（五）

108 五月清爽美點

WESTERN FOOD畫說西餐

110 來自意大利的老味道

FOOD FASHION IN GLOBE環球食尚

114 新西蘭：中土世界美食漫遊（上）

COLUMN專欄

118 宋朝食譜·研膏茶和黃雀鲊

120 京城小吃談往·京城的丸子叙舊

123 董說美食·走出來的地方風味

124 胡烹有道·聲名在外的雅安砂鍋雅魚

126 江南味道·蠶豆的似水流年

127 粵味存真·尋味艾食

128 小說大吃·背着黃油面包上路

HISTORY OF COOKING CULTURE烹文煮史

130 解字說食·香辣聯盟：蔥姜蒜

132 素食見聞談（十七）

BOOKSTORE悅讀

134 《正宗潮汕菜精選》等3則

INTERACTIONS編讀往來

135 讀者來信等3則

INFORMATION資訊

136 新知、數讀等42則

EYE SIGHT視點

144 廚事·中國遊客在泰國自助餐廳用盤子“鏟蝦”，真是瞎鏟

消滅“差評者”，不如消滅“差評”

中國烹饪雜志

中國最具影響力的餐飲雜志，創刊于1980年，發行遍及海内外。

ChineseCuisine1980

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