前一陣，網上盛傳一張臭豆腐的包裝圖片，配料表一欄中，竟寫着“屎”。最終，經過湖南臨湘市食品藥品工商質量監督管理局的調查，事實上并沒有網傳含“屎”的配料成分。而網上的圖片隻是網友的惡搞。那麼我們日常吃的臭豆腐到底是怎麼做出來的呢？
事實上正宗的臭豆腐制作和加工的工藝非常複雜。以優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序制成，一般制作時間需2-3個月。而臭豆腐的臭味來源是發酵過程中的微生物将蛋白質分解産生的醇類、酯類、含硫化合物和雜環類成分。
市面上常見的臭豆腐在外觀上大多分為兩種，一種呈黑色，另一種呈黃白色，一般情況下黑色的臭豆腐要更貴一點。記者了解到，二者的差别在于正宗的黑色的臭豆腐要使用苋菜發酵成為臭水調料，即便這樣也隻是“發黑”的程度，要想做到市面上那樣，還要添加香菇根。這種臭水的發酵時間很長，通常要達到一年以上才能使用。這也是黑色臭豆腐價格更高的原因。後來人們為了縮減時間上的成本，改用黑豆豉來制作，同樣能達到染黑臭豆腐的效果。
值得注意的是，一些不法分子，為了牟取利益，會使用一些不法手段染黑臭豆腐。使用硫酸亞鐵和硫化鈉等工業化學品代替食材，這樣做能迅速染黑臭豆腐，還能使其具有臭味。人吃了這種臭豆腐，會有緻癌風險。
文/羽翌
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