大半個月前的某一天，我看到以前寫的涼皮食譜上“下廚房”首頁了，有800多為朋友收藏并跟學。看來大家不僅愛吃涼皮，跟學的熱度也十分高呢！ 于是，我決定重新推出涼皮的動圖食譜，把“不洗面”和“洗面”兩種方法都教給大家，不同做法口感當然也略有差别。“不洗面”的做法稍微簡單一點，吃起來有類似吃面筋的口感；而“洗面”的做法也不複雜，做出來的涼皮光滑細膩，口感和市面上買的涼皮差不多。 關注我的微信公衆号【孔老師教做菜】，回複“涼皮”查看詳細動圖食譜。

By 80後男人的廚房 【豆果美食官方認證達人】

用料

• #不洗面版涼皮#
• 高筋面粉 250g
• 清水 325g
• 黃瓜 1根
• 玉米澱粉 20g
• 生抽 1勺
• 鹽 1小勺
• 香油 1小勺
• 醋 少許
• 辣椒油 少許
• 蒜 适量
• 油炸花生米 适量
• #洗面版涼皮#
• 高筋面粉 250g
• 清水 125g
• 黃瓜 1根
• 玉米澱粉 20g
• 生抽 1勺
• 鹽 1小勺
• 香油 1小勺
• 醋 少許
• 辣椒油 少許
• 蒜 适量
• 油炸花生米 适量

做法步驟

1、#不洗面版涼皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米澱粉和鹽。（使用高筋面粉，加入鹽都是為了涼皮更筋道；加入玉米澱粉或紅薯澱粉，都可以增加涼皮的光澤度）

2、分多次倒入水，邊倒邊用手動打蛋器攪拌。（水不要一次性倒入，會導緻面漿攪拌不均勻，且不好控制面漿的稀稠程度。）

3、用筷子順着一個方向不斷攪拌面漿。直至面漿變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。（制成的面漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。）

4、面糊過篩入碗。

5、圓形烤盤刷一層薄油。（也可購買專門做涼皮的涼皮羅羅，制作涼皮更方便。）

6、舀适量面糊倒入烤盤中。

7、雙手來回晃動烤盤，使面糊均勻鋪滿。

8、鍋中倒入适量水，燒開後将烤盤放入鍋中浮于水面，蓋上蓋子。（一定要蓋鍋蓋，蒸汽能保持面皮的濕度，不會幹裂。）

9、利用水溫将面糊燙至變透明，取出圓盤放入涼水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。）

10、晾涼後，用手輕輕揭下面皮。

11、将面皮前後兩端向中部折疊，切成條狀。

12、黃瓜洗淨切細絲。

13、油炸花生米壓碎。

14、【調醬汁】碗中調入生抽、醋、蒜、香油和少許辣椒，将醬汁淋在涼皮上即可。

15、話不多說，拌勻開吃！

16、#洗面版涼皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米澱粉和鹽。（使用高筋面粉，加入鹽都是為了涼皮更筋道；加入玉米澱粉或紅薯澱粉，都可以增加涼皮的光澤度）

17、加少許水攪拌成絮狀。

18、繼續加水揉制成光滑的面團。蓋上保鮮膜，靜置醒發10-15分鐘。

19、面團放入清水中揉洗。

20、把面團的面粉洗進水中，水變白，手中的面團會感覺越來越散，直至面團撕不斷。（如果面團可以撕斷，說明洗的時間不夠）

21、洗好的面團就是我們吃到的面筋了，将面筋放入蒸鍋中，大火蒸約15分鐘後取出晾涼。

22、洗面水靜置2小時以上，看到明顯分層；将上層的水倒掉，就是我們要的面漿了。

23、用手動打蛋器将面漿攪拌均勻，過篩入碗。

24、涼皮羅羅上刷一層油，舀一勺面漿倒入。

25、雙手來回搖動羅羅，使面漿均勻鋪滿。

26、鍋中倒入适量水，燒開後将羅羅放入鍋中浮于水面，蓋上蓋子。（一定要蓋鍋蓋，蒸汽能保持面皮的濕度，不會幹裂。）

27、利用水溫燙至面漿凝固、變透明，取出羅羅放入涼水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。）

28、晾涼後，用手輕輕揭下面皮。

29、将面皮前後兩端向中部折疊，切成條狀。

30、取出蒸好的面筋，切小塊；黃瓜洗淨切細絲。

31、油炸花生米壓碎。

32、【調醬汁】碗中調入生抽、醋、蒜、香油和少許辣椒，将醬汁淋在涼皮上即可。

33、來，張口！

小貼士

1、【高筋面粉】顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。适合用來做面包以及部分酥皮類點心。 【中筋面粉】顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特别說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。 【低筋面粉】顔色較白，用手抓易成團。适合用來做蛋糕，松糕，餅幹等西點。 2、我沒有采用蒸制的做法是因為蒸鍋篦子有孔，高低不一，而涼皮羅羅放置于水面，可以保持水平繼而保證受熱均勻，這樣燙出來的面皮才能厚度一緻。 3、涼皮不能過夜吃，過夜後的涼皮會變硬、變脆，韌性和口感全無。 4、涼皮可搭配黃瓜、綠豆芽、胡蘿蔔等配菜。

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