甲魚

在吃的法則裡，味道重于一切。沒有人比陳超更懂得這個道理。

作為九品甲品牌創始人，陳超一直面臨着一個難題：一方面要牢牢抓住人們的味覺記憶，另一方面又要探索出一條燒制甲魚的标準化之路。兩者在追求技巧與抛卻技巧之間激烈博弈，幾近殘酷。

懷着對食物的理解，陳超不斷在實踐中尋求着烹饪靈感的轉化——他既要将甲魚的燒制流程細化得如同科學研究般精确，又要将人們既定印象裡高大上的甲魚變成一道尋常菜肴。九品甲便是一次大膽的嘗試。

九品甲

味覺的修行

武漢的冬，有種鑽入骨髓的濕冷。天際剛剛泛白，陳超便早早起了床，一陣寒風破窗而入，他不禁哆嗦了一下，搓了搓手，開始了一天中最要緊的工作——熬醬。

關于甲魚的美味故事，便從這一鍋濃香醇厚、風味獨特的醬料開始。

就像武俠小說中秘不示人的武功秘籍，陳超獨家研發的醬料決定着甲魚的口味，因而帶有些許神秘色彩。“選取豆瓣、糖、辣椒、花椒、蒜末等材料，以及十八味中藥、天然植物香料，文火慢熬，需要足足熬制八個小時。”對他來說，熬制過程仿佛一場艱苦的修行，時間、火候、油、各種配料比例都不能有毫厘之差，“任何細微差别最終都會影響到甲魚味道的純正。”

陳超

這一口純正之味，在經曆無數食客的檢驗之後愈發精進。“甲魚細膩綿嘴，裙邊更是滑嫩無比，鮮美之味回味無窮。”總有食客變着法兒搜尋詞句表達這種美味，進而吸引另一些食客慕名前來。

所謂獨沽一味，并非古闆守舊，幾年一道菜，自然更能掌握美味的秘訣。據陳超介紹，九品甲隻有一道主菜——燒甲魚，衍生而來的主打菜品有甲魚燒鳝魚、甲魚燒牛蛙、甲魚燒烏龜、甲魚燒蛇等，各類食材相互交融，成就美味。

多年來，憑借陳超對菜品定位的精準把握，對食材、味道的極緻追求，九品甲經過口碑相傳很快就食客盈門，連《舌尖上的中國》的美食總顧問、知名美食評論家董克平都贊不絕口。

入夜，天黑，從繁華的龍陽大道拐入十升路，是屬于九品甲的美味世界：食客們從武漢三鎮紛紛慕名而來，隻為那一口鮮香。這時，陳超的内心總是充滿欣慰。

董克平

從夢想出發

漢陽玫瑰街，一個破敗的城中村，如今早已拆遷。但每當陳超駕車經過時，仍會勾起内心的回憶與感慨。

2012年，一家取名九品甲的小餐館在這裡開張時，武漢于陳超而言不過是區區一條玫瑰街，“那時親自操刀，每天都要燒幾十份甲魚，顧客大多是周圍的居民，都是些回頭客。”那時他做夢也不敢想象，6年後九品甲會發展成為一個擁有11家店面的品牌餐飲，全面布局武漢三鎮。奮鬥的酸甜苦辣，他深埋心底。

“時間總會給予堅持初心的人上升機會。”如果說有什麼成功秘訣，便是這種樸素的信念相伴一路。“在武漢當了15年的炊事兵，這是我人生中最寶貴的财富。”陳超說，那時候部隊廚房裡的師傅個個身懷絕技，這段經曆對他的影響非常大。

經曆1998年抗洪搶險後，陳超1999年正式退役，“突然離開部隊，難免會有一陣子感到迷惘。”企業文員、建築施工、的士司機……在走了一大段“彎路”之後，陳超終于回歸“正統”——他此生最大的樂趣不過是做一個名廚，将美味與健康帶給更多的人。

幾乎每個廚師都懷有的同一個夢想——打造一個屬于自己的餐飲品牌。從2010年開始，陳超開始了行動，他幾乎走遍了四川、重慶所有的美食重鎮，探索着散落各處的美味秘訣。在進行詳實的市場考察之後，他最終将目标定位為甲魚，“甲魚具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，素有‘美食五味肉’之稱，還具有較高的藥用食療價值，市場前景廣闊。”

據陳超介紹，2018年将在武漢郊區、湖北各大地級市新開20家九品甲分店。沿着既定目标，他繼續着屬于自己的傳奇。

甲魚

标準化“野心”

一隻2斤重的甲魚，要剁成多少塊？

在陳超眼裡，這不是一個見仁見智的問題，标準答案隻有一個——22塊——如手術刀般精準。燒制2斤甲魚所需的醬料、啤酒、油的份量也都是固定的，甚至從宰殺到端上餐桌的時間都被限定為30分鐘。

這些經過千百次試驗後定下的标準，隐藏着陳超更大的“野心”。

“中餐标準化一直都是餐飲界的熱門話題，需要從業者在實踐中進行探索。”在陳超的規劃裡，九品甲就是緻力于将甲魚燒制流程化、标準化，達到“經過簡單培訓後人人都能做大廚”的目标。他開發了一款甲魚外賣，每位顧客都能按說明書上的方法将生甲魚燒出店裡的味道。

誠然，這是一個化繁為簡的過程，就像某些大師常常說到的那樣：最高的境界是忘掉技巧。

“其實甲魚并非貴族料理，而九品甲不過是一家藏身街巷的餐館，大隐隐于市。”多年來，陳超一直向顧客們傳輸這樣的理念。九品甲的甲魚價格分為兩檔：棚養甲魚39元/斤，湖塘甲魚54元/斤，堪稱“武漢最便宜的甲魚”。

甲魚标準化

這種平民意識，始終貫穿于陳超的為人處世。與他交談，往往會被那種謙虛做人、淡然處事的人生觀所感染，朋友的每一個細微處他似乎都能體察，表面上卻是一幅超然物外的豁達。工作之餘，他的身影常常出現于養老院、孤兒院，捐助、義工不在話下；八一建軍節時，他會帶着燒好的甲魚回部隊慰問。“做人不能忘本。”他常這樣說。

一位作家描述中國人淳樸的生命觀時說：“他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記擡頭看一看天。”而陳超，無論在餐飲之路上走多遠，也從不會忘記擡看看頭頂的那片天空。

“時間總會給予堅持初心的人上升機會。”如果說有什麼成功秘訣，便是這種樸素的信念與陳超相伴一路。

洋妞吃甲魚

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