純淨的油脂在熔融狀态下是無色、無味的液體，凝固時為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香氣來源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會産生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會産生臭味。天然油脂的顔色是其所含類胡蘿蔔素物質所緻。
油脂的特性如色澤、氣味、熔點和凝固點、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質密切的關系。下面倍特化工帶您一起了解下油脂的折射率與介電常數：
折射率：折射率也是油脂及脂肪酸的一個重要物理常數，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來鑒别各種油脂的類型及質量。油脂的折射率随分子量增大而增大，随雙鍵的增加而升高。共轭雙鍵存在，比同類非共轭化合物有更高的折射率。
介電常數：介電常數是反應物質分子極性大小的數據。大部分油脂的介電常數在3.0-3.2之間，但蓖麻油除外，因此含有大量的羟基酸，故介電常數4.6-4.7。
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