夏日炎炎，有時候沒胃口就想吃點鹽水雞，特别這陣子沒辦法逛夜市，就特别想吃了～翻了一下冰箱，發現恰好冰箱有足夠的食材，所以決定自己來自制鹽水雞！這次大叔是使用雞胸肉來制作，鹽水雞做的就是一種“現點現剪”的滋味。

夜市上看着老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句“胡椒鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？”右灑調料、左淋雞湯，單手握着鐵盆翻翻翻，充分拌勻後清爽又美味立馬完成。雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。

順帶一提，這些淘汰雞并不是全拿去做鹽水雞用，有的還會加工制作成肉松、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為制作雞精的原料。雞肉白煮，加入鹹水醬汁， 撒上蔥花與白胡椒，配上清爽的蔬菜，竟然搖身一變成為夜市的熱門小吃，究竟美味秘訣在哪？

這次大叔想要來跟大家分享，利用蒸煮的方式，利用簡單的醬汁，在家裡就能做夜市必吃的鹽水雞，可以使用雞胸肉、雞腿肉，另外搭配爽脆的蔬菜，就可以在家裡自己做消夜，冰鎮後的鹹水雞，加上各式涼拌脆口的蔬菜。

冰涼爽脆的口感除了促進食欲外，能大口享受雞腿肉及大量蔬食的美味清甜，又不怕澱粉及熱量的負擔，還能有飽足感，拿來當作開胃菜或減肥餐，再适合不過了。

食材：雞腿肉1支、花椰菜1/2朵、玉米筍5根、四季豆6根、黑木耳3片、青椒1/2顆

煮雞腿的雞高湯材料：蔥2根、姜片4～5片、鹽巴2小湯匙、水5～6碗、黃酒1湯匙

拌鹽水雞材料：雞高湯50克、鹽巴5克、香油2小湯匙、白胡椒粉适量、五香粉适量

1、将蔬菜洗淨并切成适口大小，鍋中放入水、蔥、姜和雞腿肉，水要漫過雞腿肉，再加入黃酒，開火煮至水沸騰。

2、水沸騰後可以将雞腿肉翻面，轉小火蓋鍋蓋，再煮約8分鐘，接着熄火并蓋上鍋蓋，用水的溫度悶熟雞肉，約40分鐘。

3、取出煮熟的雞腿肉，放入裝有冰塊的冰水冰鎮，用濾網撈出煮雞腿高湯中的蔥、姜。

4、連浮沫、殘渣都要撈除幹淨，就是可以保存利用的雞高湯，無論煮湯或是面粥，都是極佳的高湯來源。

5、開火将高湯煮沸，并倒入已切好的蔬菜，下水煮約1～2分鐘，即可撈起瀝幹備用。

6、蔬菜放入保鮮盒中降溫，取出冰鎮過的雞腿肉，以刀切或手撕的方式，将雞肉取下，将雞肉一并放入保鮮盒中。

7、準備約50克的雞高湯，加入鹽調勻，将雞高湯倒入所有食材中并混拌均勻。

8、加入香油、白胡椒粉和少許五香粉，家中沒有五香粉的也可以省略不放，蓋上保鮮盒蓋，均勻搖晃食材，再放入冰箱冷藏，待上桌前再取出裝盤即可。

大叔小提示

1、蔬菜可以選用當季蔬菜，或其他适合水煮的食材，均可彈性變化。

2、黃酒主要是去腥及增加風味，也可以用米酒取代。