□ 楊潤勤

“齊帶山海，膏壤千裡”，山東自古出好品，好品在信守中傳承、升華。山東作為全國首個農業總産值超過萬億元的省份，好品疊繼，指不勝屈，今年2月的北京冬奧會上山東好品雲集，各國運動員品嘗到山東“菜籃”“果籃”裡的滋味，好味道難忘。眼下，首批“好品山東”出爐，彙集了農産品的好滋味。好滋好味的背後蘊涵着不一樣的“密碼”。

點醒肴馔

民以食為天，糧食和蔬菜是人類生命的主要能量來源。

春風蕩漾，萬物複蘇，我來到泰山南麓的“汶陽田”，最惹眼的當是一望無際的麥田。綠油油、清爽爽、活脫脫的麥苗生機勃勃，讓人心旌搖蕩。這是能“吃”的風景，這景由綠而黃時，顆粒歸倉，收獲的便是人們的“第一主糧”。

“汶陽田”是從泰安岱嶽到甯陽、肥城，沿大汶河北岸幾十公裡的農田，褐土棕壤，深厚肥沃；有豐富的地下水源，灌排條件良好。這隻是山東小麥的一個小區域，山東小麥種植面積已近6000萬畝、4萬平方公裡，比整個海南省的面積還要大。

追根溯源，山東人與小麥的情結由來已久。考古證明，小麥最早在4500年前左右傳入中國，最先落腳的省份正是山東。這歸功于這裡得天獨厚的自然條件，山東大部分地區處于北緯35°到北緯38°之間的“黃金優麥區”，屬四季分明、雨熱同季的暖溫帶季風氣候，土壤條件适宜小麥生長。

山東人是從骨子裡喜愛麥子的，即便是當下，農村裡也有許多孩子的名字叫大麥、小麥、麥花、麥穗等等。麥子是山東人碗裡的好飯，在人們的心目中，小麥要比其他農作物“高出一頭”。

收好麥，還要多收麥，是山東人的夙願。除了辛勤耕種，科技的力量，讓這一夙願成了現實。

中國工程院院士、山東省農科院專家趙振東是“麥田守望者”，他一輩子眷戀小麥，育成的麥子裝滿上億人的飯碗。他主持培育了多個小麥主推品種，其中“濟麥22”在全國累計推廣3億畝以上，是全國第一位的“當家小麥品種”。

高産難優質，優質難高産，這是育種界公認的難題。2018年，“濟麥”育種團隊培育出“強筋、高産、抗病、抗逆”的“濟麥44”，通過山東省審定，實現重大突破。在山東省區試中，“濟麥44”較“濟麥22”平均增産2.3%，且抗條鏽病和白粉病；是目前優于美國“硬紅冬”的5個國産小麥品種之一。

2020年，山東小麥總産量513.77億斤，約占全國五分之一。山東餃子、膠東饽饽、青島大包、魯南花糕、周村燒餅、濟南油旋等等，無一不是山東小麥的“傑作”。

天天大米白面，曾經是多少代人的夢想。山東有上好的白面，也有不一樣的好米。魚台是“魚米之鄉”。

“來到魚台縣，龍蝦拌米飯”，在李閣鎮姜樓村，大多數人家每日必有一餐是龍蝦拌米飯。龍蝦的鮮香與大米的清馨融為一體，成為舌尖美味，欲罷不能。“這一口”吃了多少年，誰也說不清楚，但他們知道，魚台種大米是很久很久的事情了。

《魚台縣志》記載，唐虞時期，魚台縣屬豫州，“其谷宜稻麥”，“谷之品有黍、稷、麥、菽、稻、梁秫、芝麻”。又載，明代起此地大米為貢賦之品，明清時文廟祭祀孔子等先賢時，普遍用“稻”作為祭祀品。

好米離不開自然的天賦。這裡瀕臨微山湖，京杭大運河穿境而過，境内還有17條河流縱橫交錯。天南地北的泥沙淤積成為這片肥沃的土地。由此，誕生了晶瑩透亮、潔白如玉，口感滑爽、筋道的“江北第一米”。

守正創新是讓一種植物物種延續、光大的正道。魚台人代代“守正”着他們的好米，然而，20世紀90年代冒出的“多快省”生産習慣，讓大米陷入“品牌雜亂、口感退化、市場萎縮、品牌價值走低”的困境。要想出好米，就得在品質上下功夫。痛心疾首之後誕生了新的“稻改路徑”，“五個統一”像一雙手托起了魚台大米。統一供種，與天津農科院、山東水稻研究所等科研單位聯合建立育種研發平台，選定了兩個大米主推品種；統一育秧，依托魚台縣億樂水稻種植專業合作社、魚台縣農鑫谷物種植合作社，實行統一集中育秧，确保秧苗品質；統一管理，推廣應用配方施肥、增施菌肥和生物肥、稭稈還田、綠色防控等新技術；統一訂單收購和品牌銷售，成立了魚台縣農産品品牌（聯盟）協會，作為标準化生産的訂單收購價格制定者和“魚台大米”地理标志産品标識管理者，統一打造品牌。

“喜看稻菽千重浪”，魚台35萬畝稻田長出的20餘萬噸大米，既有東北大米的醇香，又有南方稻米的軟糯，不一樣的魚台好米再度讓人刮目。

食以菜為要，飯與菜，生活中缺一不可。

壽光位居渤海萊州灣西南畔，有海有地，出鹽出魚産糧菜，明清時期就有了“寒臘冰雪便已登盤”的早春韭菜，成為朝廷貢品。這極少的韭菜是屋前土炕暖出來的“聖物”，難以走上百姓的餐桌。直到1989年，三元朱村引發了壽光乃至全國的蔬菜“白色”革命。王樂義帶領17個農戶試驗冬暖式蔬菜大棚取得成功，解開冬季蔬菜種植的“結”，揭開了中國設施農業發展的序幕。當時菜農彎着腰、點着蜂窩煤爐子供暖的第一代大棚，目前已經升級至第七代。

眼下，智能蔬菜大棚遍及壽光，在孫家集街道前楊村的瑞航家庭農場，随便走進一個大棚，菜戶通過手機即可讀取棚内溫度、濕度、土壤pH值和二氧化碳含量等數據，并可實時澆水、施肥、開啟補光燈等。眼下的壽光菜已達近千個品種，“海陸空”齊發，陸上“綠色通道”銷往全國200多個大中城市，海上的“藍色通道”銷往日本、韓國，“空中走廊”銷往美國、委内瑞拉。

看壽光蔬菜種植技術展覽，2米長的絲瓜、1米長的黃瓜、藤蔓上結的紅薯、水裡長的南瓜、樹上長的西瓜、西紅柿等讓人眼花缭亂，而氣體施肥、立體種植、無土栽培、水培等又讓人大開眼界。《齊民要術》裡的“菜經”在壽光已蝶變為“好品山東”的經典之作。

踵事增華，發揚光大。已種植300多年的濰縣蘿蔔肉質翠綠，香辣脆甜，其糠心的“病”是用現代的“處方”治愈的。“面、甜、香、綿、爽”的定陶陳集山藥，2000餘年來久傳不斷，綿延至今，越吃越香………哪怕是最家常的蔥姜蒜，山東人也輩輩傳承，精心“伺候”。章丘大蔥高、長、脆、甜，“名”“特”“優”兼備，為讓500年的“蔥王”不倒，每戶蔥農從大蔥育苗到收獲、出售的整個過程全部記入檔案，技術人員跟蹤檢查，核實用藥、施肥情況，對不合格者堅決淘汰。昌邑南逄大姜有千年種植曆史，近年來推廣新品種和地膜覆蓋大棚種植技術，每畝能産出萬斤色澤鮮黃光亮，味道甘辛清香的大姜。

古老的糧菜被現代人的巧手和智慧“點醒”，連接成“好品山東”的成長鍊條。

添甘加香

煙台蓬萊，有一個烏溝苗家村，村裡有一棵百年蘋果樹。

據考證，這棵古樹于1890年前後栽培，可稱得上是我國蘋果栽培曆史的“活檔案”。1871年美國傳教士倪維斯将西洋蘋果引進煙台，在煙台毓璜頂建起了“廣興果園”。1899年，福山紹瑞口村果農唐殿功，看到“廣興果園”的蘋果，想方設法引種。唐殿功将這些枝條嫁接在自家的秋子海棠等苗木上，“青紅香蕉”蘋果就此誕生。

煙台蘋果年均日照2500小時，無霜期215天，不僅富含磷、鉀等礦物質及胡蘿蔔素、氨基酸等多種微量元素，還有着“酸甜黃金比”。大自然的恩賜與曆史的垂愛，才有了眼前這棵百年老蘋果樹。撫摸老樹滄桑的樹幹，萌出的新葉綠得醉人。擡眼看，眼前是它層層疊疊望不到邊的子子孫孫們。綿綿瓜瓞，出藍勝藍，煙台蘋果在全國的蘋果大家族裡地位“顯赫”，曾經7個蘋果中就有一個是煙台蘋果，外地人可能沒到過山東，沒到過煙台，但他們一定吃過煙台蘋果。

然而，20世紀80年代煙台蘋果還是被“卡”了。

市場上“紅富士”等品種的出現，從口感到顔值，對煙台的國光、祝光、伏花皮等品種進行了全面碾壓。原本的出口主力“小國光”市場份額更是被擠壓，從年出口過萬噸到僅有數百噸，煙台蘋果“憋”得喘不動氣了。

人有我也要有。1983年，栖霞市蛇窩泊鎮開全國先河，引進“紅富士”落戶。秉着壯士斷腕的勇氣，煙台拉開了一場覆蓋全市蘋果産區的品種革新。到1986年，全市200餘萬畝果園全部換種紅富士系列。漸漸地，煙台蘋果“複活”，又登上了全國“老大”的位置。

煙台蘋果的“自我革命”不敢停歇，依托農業農村部果品和苗木質檢中心等10餘所科研機構，引進國内外優良品種和砧木500多個，培育出“煙富3号”“紅将軍”等10餘個優良脫毒品種，開發出富硒、SOD等功能性蘋果。同時，依托新一代信息技術和綠色生産技術，讓煙台蘋果又添甘加香。

2021年末，煙台籍航天員王亞平在太空吃蘋果的視頻，引來全網圍觀點贊，航天員為家鄉的蘋果作“天宮代言”，煙台蘋果“高調出境”，讓原本就品質上乘的紅蘋果“飛得更高”。

煙台蘋果萊陽梨，距那棵百年老蘋果樹130公裡以外的萊陽照旺莊鎮蘆兒港村還有一棵古老的梨樹，樹齡已達400年，主幹深埋地下，隻露出五條粗大的分支，猶如五龍旋舞。所結果實個大、肉細，糖分特别高，清朝時被列為皇家貢品。

源于明末，形成于清初的萊陽梨沾了好“風水”的光，萊陽梨主要産地在五龍河流域，清水河、墨水河、富水河、蚬河、白龍河在五龍河口彙流，淤積成一片廣闊的油沙地。這種細沙土壤裡腐殖質多，雲母多，土質松，通透好，光的反射強。充分的光合作用，再加上沙土升溫急，散熱快，晝夜溫差大，加快了梨果糖分的積累。

日輪月轉400年，當地人一代一代呵護“寶貝梨”，除了精心授粉、施肥、澆水外，近年來，又琢磨吊果和掐花兩個“秘器”。吊果是為了預防果實變大、變重壓斷枝；防止風過大，果實之間發生碰撞。掐花是掐掉幼果上的花，開始時是為了防治蟲害，後來卻意外發現掐花後梨果形狀大變，頂端凹陷，果肉豐滿、脆嫩，品質又提升了一截。當地有句順口溜：“好吃不過萊陽梨，酥甜可口杠杠的”。

其實，山東最古老的果樹在棗莊峄城。峄城石榴園有棵千年老石榴樹，被稱作“石榴王”。西漢時期，鑿壁偷光的匡衡是峄城人，他官至丞相，告老還鄉時，向皇帝讨要了一棵張骞從西域引進、種植在禦花園裡的石榴樹。由此，石榴在峄城繁衍開來，經曆數代，直到今天。

農以“種”為先，種質資源被稱為農業的“芯片”。延續2000餘載的石榴種植，也有其“病竈”，比如，出汁率低、裂果率高、不易儲藏等，也得換“芯”。峄城是天然“育種場”，依托中國石榴研究院的科研引領，多渠道搜集與保存石榴種質372份，建成了國内遺傳多樣性最豐富的石榴種質資源庫、石榴種質資源圃。在石榴種質資源的研究與開發上，打造石榴種質資源研發基地、創新基地、品牌基地。新建高标準石榴繁育基地400畝，擴種“秋豔”“青麗”等優質石榴3000畝，改建、複壯石榴樹6000畝，發展富硒石榴600畝。石榴還是那個石榴，但在傳承中已讓其再次“煥發青春”。

在山東，老果樹展新枝結新果，創新中凝結着人們對生态規律的思考與智慧。

蒙陰蜜桃色澤豔麗，果肉細膩，汁甜如蜜；肥城桃果實肥大、果肉乳白，肉質細嫩緻密、柔軟多汁、口味甘甜。兩種桃子的栽培曆史皆逾千年，古老的滋味在延續中變得愈發純正。

“先有冬棗樹，後有沾化縣”的千年沾化冬棗，一直“窩”在庭院裡，直到20世紀80年代才走入大田，在減密度、增光照等一系列改進後，肉脆、甘甜、清香的獨特氣息已成為現代人難以割舍的味道。

山東的“果品王國”裡，也有嶄露頭角的“後浪”。淄河上遊的源泉鎮，是淄博市特級水源保護地，優美生态環境和獨特的小氣候使這裡成為種植猕猴桃的最佳區域。30多年的技術培植，“碧玉”猕猴桃脫穎而出。每年入秋，漫山遍野的猕猴桃像綠色的精靈，吸引采摘者雲集，果肉晶瑩剔透，如同翡翠，口感酸甜适度、細嫩多汁、芳香濃郁，讓人流連。

我國引種藍莓僅僅幾十年，藍莓落戶山東剛剛十幾年。青島的黃島藍莓“後浪”澎湃，已形成品種引進、種苗繁育、基地種植、果品深加工及銷售的“中國藍莓之都”。究其“秘訣”，除了依陸傍海的砂質土地，再就是從頭到尾的科技引領。

品嘗一下黃島藍莓吧，就着細細白霜咬下果肉，汁水瞬間破皮而出，一股酸甜滋味在口中引爆味蕾……妙不可言。

山水之間，星羅棋布，“天下果品”看山東，是也。

激活滋味

清晨，在威海好當家集團的海洋牧場上，海參采捕者駕駛着舢闆駛向海參捕撈區，穿戴好設備後，一個跨步紮進大海中。不一會兒，個頭飽滿、色澤亮麗的海參就被捕撈上岸，成筐成筐地放在舢闆上。很快，這些海參經過檢測後發往全國各地。“早上在海裡，晚上在鍋裡”，當天的晚餐就可吃上威海的放心海參了。

山東的海岸線3290公裡，占全國的六分之一。在奇妙多姿的海洋世界裡，有着諸多鮮活靈動的生物，不好動且醜陋的是海參。海參喜歡生活在海藻茂密，水流遲鈍、沒有淡水流入、通明度較大的礁石或泥沙底地帶。威海的千公裡海岸線，近海遠離大江大河入海口，海底水流平緩，屬礁石、泥沙石混合地質，顯然，這裡是海參最好的天然港灣。自然環境禀賦與培植壯大海參産業相加，千百年的“港灣”裡有了海洋牧場，海參“爆棚”，2015年，威海海參總産量達4.4萬噸，是全省的1/2、全國的1/4。

每一隻海參都要“驗明正身”，好當家實行嚴格的海參質量管理，育苗養殖過程建立檔案管理制度，苗種來源、飼料投喂、水質變化等全部信息記錄存檔；檢測中心可進行700多項農殘、獸殘、重金屬、微生物的檢測。

好當家隻是威海人呵護“海中人參”的一個縮影，威海嚴格執行陸源污染排放總量和排放标準“雙控”，以容量定排量，培育河道及入海口濕地，把住海岸帶“生态紅線”，近海海域水質達标率100%，是全國海水水質最好的區域之一。

人們喜食海參，是因為這個黑不溜秋的家夥，在滾熱的鍋中與蔥姜等融為一體，便被激活了其内在品質和營養，成了香氣四溢，鮮嫩肥美的佳肴。海參做法百種，海參與同樣醜陋的牡蛎入鍋、成湯，被稱為“海邊一絕”。瓦煲放入清水，用猛火煲至水滾，加生姜、海參、牡蛎，改用中火煲兩小時，放蔥段和少許鹽調味，即可食用。做法極簡，卻激活了食材的營養，煥發起滋補養顔的功效。

牡蛎俗稱“蚝”，距離威海僅百公裡的乳山是“生蚝窩”。養殖品種以太平洋牡蛎為主，采取筏式養殖方式。養殖區域分布于西至乳山口、東至浪暖口的開闊水域内。這一水域，潮流暢，風浪小，入海的乳山河和黃壘河帶來了大量的營養鹽，餌料豐富，成了牡蛎的“天堂”。

如果按照傳統養殖的套路，是“春播秋收”。由于乳山灣外海島嶼少，夏季風浪較大，再加上夏季海水附着物多等原因，導緻牡蛎成活率不高，産量低，制約了牡蛎産業的發展。如何“破繭”？乳山人去多地“取經”，末了，與中國海洋大學聯合開發出了牡蛎“秋播春收”的養殖技術。每年9月采購外地牡蛎半成品養殖，11月到次年4月收獲。這種養殖模式避開了夏季風浪，縮短了養殖周期。接着，又引進并試養生長快、個體大、肉質好，賣相、品質好的三倍體牡蛎。“牡蛎家族”迅猛擴大，年産牡蛎50萬噸。肉質飽滿、入口爽滑、汁液鮮美的乳山牡蛎在全國叫響了。

水中美味，螃蟹不可或缺。淡水蟹口味鮮甜，并不遜色于海蟹。

“七月的風，八月的雨，黃河的水裡暢遊着你；青色的背，雪白的底，金爪橫行不拘理；秋風吹，秋雨起，又到水美蟹肥時，我在黃河口上等着你。”每年七八月份，東營黃河口捕蟹人往往邊哼唱邊捕蟹。大閘蟹成筐成筐地擡上岸，早已等候多時的商販們，把鮮活的蟹分送到四面八方。大閘蟹以清蒸為好，保持原汁原味，肉鮮香甜美，再蘸少許姜醋汁，香甜中透着清爽，百吃不厭。

黃河自改道由東營入海，黃河三角洲地區就開始有大閘蟹的分布。黃河為地上懸河，無污染，水質好，營養鹽豐富，為大閘蟹提供了良好的生存環境。大面積人工養殖十幾年前才開始，建設苗種基地，育苗、種好草、調好水、喂好料。有一塘好草，才能養出一塘好蟹，要保證50%-60%的水草覆蓋率。銷售一季好蟹，掙來一塊市場，擴大一片面積，“雪球”越滾越大，養殖規模達到100多萬畝。“南有陽澄湖、北有黃河口”，黃滿膏肥的黃河口大閘蟹，已與陽澄湖大閘蟹大江南北平分秋色。

不管是海參、牡蛎，還是大閘蟹，在魯西南人看來，都趕不上一碗熱騰騰的羊湯。

這碗羊湯往往是魯西南人美好一天的開始，就着湯吃上兩個壯馍，一碟小菜，周身舒暢。單縣大街小巷遍布羊湯館，家家戶戶也自做羊湯。白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏的羊湯成了他們的最愛。

魯西南的青山羊是草地上蹦跳溫順的生靈，背部、唇、角、蹄為青色，最大價值在于肉用，肉質鮮美，不膻不膩，以青山羊為原料熬制羊湯可謂“生花妙筆”。單縣地處黃河故道，是堿性水、堿性草，家畜常食，肉中膻味小。另外，弱堿性水對油脂的溶解好。再加上獨特的熬湯工藝，喚醒了骨肉裡的元素，釋放出誘人的濃香。

單縣志載：清嘉慶十二年年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勳三人開設“三義和湯館”，後來三家分開經營。由于徐家技術好，制作精細，一時間風靡全城。在其後200多年裡，單縣羊湯的名聲越來越大。然而，當地人擔憂的是如何保住牌子，擦亮牌子。

羊湯好喝羊為本。單縣郊區有一個“單養千秋”保種育種創新示範基地，這是一個标準化、智能化、現代化的保種育種基地，飼料投喂、消毒降溫、糞便處理等都實現了自動化。這裡養殖着數千隻單縣特有的青山羊，正在培育生長快個頭大的青山羊雜交新品種，延續中提升青山羊的品質。還有，單縣羊湯産業發展聯盟，由政府相關職能部門、專家顧問團等組成理事會，為羊湯産業發展提供智囊。比如，制訂了一整套的養殖技術、方案，模拟它的自然生存環境，用單縣技術标準養出每一隻羊。

不僅是羊湯，山東人普遍鐘愛的是雞。雞的吃法五花八門，棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、聊城熏雞、夏津布袋雞、濟南黃焖雞、新泰黏糊雞、泰山栗子雞等，各有千秋。特别是栗子雞，簡直是泰安美食中的“絕味”。

都說泰山栗子雞能品到千年前的味道。此話不虛，泰山闆栗迄今已有3000多年栽培曆史，早在周朝就有記述，在大汶口發現的甲骨文上也有“栗”的象形字記載。今天，闆栗進行培優繁育後，質地細糯，口味甘甜的品質更加突出，有“東方珍珠”美譽。泰山紅公雞羽毛鮮豔，尾羽黑且閃有綠色的光澤，亘古以來就在山間闆栗樹林中奔跑跳躍。闆栗香甜，雞肉鮮美，兩者在猛火、沸水中深度交融，其鮮香軟糯的好滋味被激活了。

山東把雞做到極緻的當數德州扒雞。

在德州有個家喻戶曉的故事，300年前德州城西門外，燒雞制作藝人賈健才遠近聞名。一天賈健才外有事出，店裡夥計卻在竈前睡着了，一覺醒來，一鍋雞煮過了火。哪知這過火的燒雞卻散發出獨特香氣，吸引了過往的行人……賈健才由此摸索出一套德州扒雞的原始做法。後來，康熙南巡路過德州，品嘗德州扒雞後稱：“真乃神州一奇也”。從此德州扒雞成為皇家禦用貢品，聲名大振。故事裡的事無從細究，但德州扒雞品質卻“勾”住了每一位食者，“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人。”

德州扒雞也折過“翅”。20世紀80年代初，扒雞的品種從農家散養笨雞改用肉食雞，質量和口感下降，消費者不買“賬”了。痛定思痛，德州扒雞立馬為消費者還“賬”，全部使用散養笨雞，選育培養生長期為6-8個月優質專用雞，構建起“養殖 加工”全産業鍊。終于，老味道又回來了。

眼下，走進扒雞自動化加工現場，會看到一隻隻活雞經過宰前檢驗、瀝血、浸燙、脫羽、掏膛、預冷、清理整理、自動分揀、上色、焖煮等多道環節後，像變魔術似的成了一隻隻香氣撲鼻的扒雞。

散養笨雞表明雞肉的品質，自動化加工線隻是提升了速度，德州扒雞的精髓還在于那鍋老湯。這鍋百年循環的老湯，火不熄，味不改，一湯永續。湯裡有桂皮、白芷、砂仁、山柰、草豆蔻、白豆蔻、花椒、陳皮等多種佐料。正是這鍋像酵母一樣的湯，激活了雞肉中的蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素、鈣、磷、鐵等多種成分，釋放出撩人心魄的美味。每年2000萬隻德州扒雞正是帶着這種美味，“飛”到了人們的餐桌上。

其實，真正激活舌尖上“好品山東”滋味的是人，是山東人的勤勞、淳樸、厚道、善良和智慧。

傳承是骨子裡的傳承，創新是靈魂的創新。