汪曾祺——《端午的鴨蛋》

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似别處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為别處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！端午節，我們那裡的孩子興挂“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。别說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，挂在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子挂了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，隻有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。

說道鹹鴨蛋很多人想到的都是小菜，其實鹹鴨蛋營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體 吸收，老少皆宜。

鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制後，能達到去腥的效果。從口感上而言，腌制後的鴨蛋也更加香嫩可口。

鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；

中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

挑鴨蛋都喜歡有油的但是油是怎麼來的，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裡有油。如果用鹽腌過後，鹽分滲入蛋内，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃内的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。

至于很多人說的吃鹹鴨蛋的危害，除了孕婦和脾陽不足者不宜食用鹹鴨蛋，普通人吃都沒有問題，那些說不好的，隻是因為太鹹，或者吃的太多引起膽固醇升高，但是你吃普通雞蛋也會升高膽固醇好不好，無論什麼注意不要過量，哪有說的那麼可怕。

鴨蛋就粥那必須是标配，但是它自己也能成為一道菜。

鹹蛋蒸肉餅

豬肉餡加鹹蛋白，在加寫胡椒粉和鹽，順一方向攪一會兒，讓食材入味，肉起筋度，把肉餡放入盤中壓扁，把鹹蛋黃切碎碼在肉餅上，最後撒上姜絲，起鍋蒸20分鐘，蒸好後把盤子的肉汁倒出，加入适量生抽攪勻，再把汁均勻的淋在蛋餅表面即可。

鹹蛋黃焗南瓜

南瓜削皮去籽，切成條狀。裹幹粉下油鍋小火炸9成熟撈出，大火在複炸。鍋裡倒少許油，切碎的蛋黃放進去，小火不停的攪拌，炒到蛋黃變成泡泡狀而且忽然的量增大，把南瓜倒進去翻炒，使蛋黃均勻的附着在南瓜上。然後就可以裝盤出鍋了。

鹹蛋炒飯

鹹鴨蛋（熟）切碎，鍋中放少許油，倒入蔥花炒香後倒入剩米飯，翻炒成一粒粒狀，倒入鹹蛋（如果鹹蛋太鹹可以少放些蛋白），翻炒快熟時，加入火腿丁、黃瓜丁，這裡面不用在放鹽了，本身鹹蛋就帶鹹味。

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