相對于烹饪來說，涼拌菜更偏重于配料。同樣一根黃瓜，幾根金針菇，去飯店裡吃風味十足，自己做的卻味同嚼蠟，秘密其實全藏在這些配料中哦~

1

糖醋汁

将姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，待涼後加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。

2

醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色鹹鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3

蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4

蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

5

麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，将以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

6

麻汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。将麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

7

椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，将花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

8

蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

9

韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲等。

10

蔥油汁

取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，将燒熱的油倒在蔥末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭，味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲、蔥油莴筍、蔥油海蜇等。

11

香糟汁

取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好後放置10個小時，最後濾去雜質即可。 葷素皆可，如：糟毛豆、糟雞。

12

酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。将調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水産品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

13

鹽味汁

以精鹽、味精、香油加适量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。适用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味莴筍等。

14

芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

15

蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

16

咖喱汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水産都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

17

姜味汁

用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

18

五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，将原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最适宜煮禽内髒類，如：鹽水鴨肝等。

19

醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或炝菜，葷素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

20

醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先将面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再将原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

21

山楂汁

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。将山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22

茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是将番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23

紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24

青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。将青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25

胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用于炝、拌肉類和水産原料，如：拌魚絲、鮮辣鱿魚等。

26

鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。将辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27

醋姜汁

用料為黃香醋、生姜。将生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。适宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28

三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29

糖油汁

用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油莴筍等。

30

桂花汁

把糖桂花（超市有售現成品）上鍋加水，熬到糖化了之後，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可