海參鮑魚做法大全家常-tft每日頭條

海參鮑魚做法大全家常（潮州菜譜鮑魚海參魚翅泡發方法）1

本文内容節選自潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》

海參鮑魚做法大全家常（潮州菜譜鮑魚海參魚翅泡發方法）2

鮑魚泡發方法

最好用炖缽（瓦煲），缽内落竹笪墊底，放上鮑魚、清水，用木炭文火慢慢煲（不可用猛火滾，猛滾就會造成外爛心實），煲 1 小時後，原缽端離火位。第二天将原缽鮑魚用慢火再煲，又再端離火位。将鮑魚逐隻擦洗幹淨，然後換清水把鮑魚煲滾，又原缽端離火位，經過這樣端過程後鮑魚就可以取來㸆炖了。如果在煲鮑魚炖過程中發現鮑魚身硬，可以投入幾個「蟬蛻」（中藥）一起煲，這樣就較快煲焾。

海參鮑魚做法大全家常（潮州菜譜鮑魚海參魚翅泡發方法）3

▴鮑魚，圖片來源網絡

海參泡發方法

把幹海參用清水浸 8-10 個小時，然後把海參用慢火煲 1 小時後端離火位，原煲焗至水冷，再把海參外皮的灰、雜質用小刀輕力刮洗幹淨，然後再浸清水，第二天再換清水，再用慢火将海參再煲至海參能開肚時，把海參漂涼，用剪刀或者小刀把海參開肚，洗幹淨肚裡腸沙、雜物等，然後再用沸水把海參滾透，後漂冷，再用清水浸着侯用。這樣的過程總共将近 3 天的時間，使海參完全泡發，無腥雜味，就可以使用了。

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▴海參，圖片來源網絡

魚翅泡發方法

浸泡魚翅的過程是，先将魚翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米左右，然後再用清水浸泡 6 個小時，然後用沸水慢火煲到翅皮能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中浸泡，等水冷至可以下手時用小刀刮洗幹淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的軟硬骨，和翅腳的皮、臭肉等。魚翅再用沸水滾過，然後撈落盆中漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花 2-3 天的工夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。

在最後魚翅要㸆炖時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過叫撈，然後用少量沸水，加入紹興酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下叫肅。

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▴魚翅，圖片來源網絡

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