今天，我們來說說炸脆皮糖糕的事兒。

提起炸糕，很多人并不陌生，北方人的早餐經常吃油炸糕，外酥裡糯，配上一碗豆漿，一上午都能量滿滿。

炸糖糕是利用面粉中澱粉的糊化特性，面粉用熱水燙過之後，面筋組織被高溫破壞，面粉中的澱粉在高溫下糊化，即澱粉吸水變成糊狀。涼水和面時，澱粉不溶于水，所以涼水是面筋吸水，吸水量在50%左右。而糊化的面粉，吸水量是涼水的三倍以上，由于澱粉吸水量大，在高溫油炸的時候，水分蒸發産生大量水蒸氣，糖糕就這樣鼓起來了，糖糕的内餡不宜用豆沙或者奶黃這樣有黏性的，如果内餡有黏性，上下兩片之間就很難鼓起來。

【食材】

白糖 40克、面粉 500克、植物油 20克、黑芝麻 适量、水 适量

【制作方法】

1、在鍋中倒入900克水，加入40克白糖，大火燒開後關火，倒入500克普通面粉，邊倒邊攪拌，攪拌至沒有幹面粉後，用鏟子順着一個方向繼續用力攪拌；最後攪拌好的狀态是細膩粘稠的糊狀而不是顆粒狀，盛出來放到案闆上；其中糖的作用是幫助面團在炸的時候上色。

2、分割成小塊，晾涼，直至完全涼透後整理到一起揉成面團，一定要多揉一會兒，把面團揉勻揉透；

3、把面團攤開，在中間倒上20克面粉，用25克左右的清水和成糊狀，再加入20克植物油，然後開始戳洞，把油和面都戳到熟面裡，再揉成面團，将面團揉勻揉透，最後揉成光滑細膩的面團，其中幹面粉是為了起層，加油一是為了防粘，二是炸的過程中可以使表皮酥脆；

4、将面團搓成長條分成兩份；

5、取一份搓成長條，分割成大小均勻的面劑子，每個面劑子在50克左右，然後把每個面劑子用手團圓，蓋好防止風幹；

6、調糖餡：兩勺白糖，一勺面粉，适量黑芝麻，混合均勻；

7、取一個面團，把中間捏出小坑，放入糖餡，用手的虎口處轉動收口，揪去多餘的面揪，再揉圓按扁，這樣收口表面會特别的平整，不會有裂口，揪掉的多餘面揪可以再次揉成面團；

8、将所有的生坯做好後都要蓋好，防止風幹；

9、将每個糖糕生坯，正反面都用牙簽紮幾個小孔，在炸制的過程中使中間的熱氣散發出去，這樣就不會爆裂了；

10、鍋中做油，油溫燒至5成熱，用筷子紮到裡面逐漸冒小氣泡，這時候下入生坯；

11、保持中火炸，使生坯表面快速定型，如果油溫低了，表面就會開裂；

12、入鍋後大約兩分鐘左右，用筷子輕輕撥動一下，防止粘鍋底；

13、觀察三種狀态，糖糕浮起，表皮定型，微微發鼓，轉小火慢炸，用筷子勤翻動使其受熱均勻；

14、待糖糕邊緣呈金黃色，兩面是淺黃色時，這時轉中火，升高油溫使其上色；

15、全部都炸至金黃色，用筷子敲擊表皮呈硬殼狀就可以撈出控油了。

炸糖糕就做好了，趁熱吃特别香，做法很簡單，炸好的糖糕表面金黃，蓬松酥脆，而且中間圓潤飽滿，沒有回縮塌陷，掰開看一下，裡面是大大的空心，配上黑芝麻或者花生脆，又香又甜，特别好吃。

香香有話說：

1、做糖糕一定要用剛燒開的水和面。

2、糊化之後的面糊，一定要徹底放涼至室溫再放幹面粉和油，這樣才能保證酥脆。

3、包糖餡的時候，餡不能放得太少，否則邊緣太厚，很難膨脹起來。

4、包好的面餅盡量按扁，邊緣的面皮薄，水分蒸發快，中間才會迅速鼓起來。

5、餡料除了放糖餡外，也可以放各種堅果碎，但是不要放有水分的，也不要用豆沙奶黃這樣有黏性的餡料，這些都會導緻糖糕鼓不起來。

6、中火炸，不停的翻面，一次性放入鍋中的糖糕不要太多。

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