近日，一則皮皮蝦内被黑心商人注膠的視頻在網絡上流傳。視頻中的女子将皮皮蝦的蝦膏誤認為是“注膠”，并勸人“不要買”。此視頻一出，讓生活在沿海城市、對于皮皮蝦有着強烈熱愛的人們啼笑皆非，但同時也傳遞出了另一個信号——消費者對于食品安全這件事，遠比想象中要來得更緊張。無獨有偶，在一個媽媽群裡，二孩媽媽丫丫對添加了食品添加劑的酸奶一陣猛噴，引來了不少媽媽圍觀。那麼，食品添加劑到底是天使還是魔鬼？它在食品安全中到底起着什麼樣的作用？

皮皮蝦：冤枉啊！我隻是一隻到了産卵期的雌性皮皮蝦，這不是注膠，這是我的蝦膏！

所謂食品添加劑，指的是“為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。國家《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760）将2300種食品添加劑分為23個功能類别，主要作用包括防止變質（防腐劑、抗氧化劑）、改善感官（着色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等）、保持營養、方便供應、方便加工以及其他特殊需要等。

不得不承認，食品添加劑的出現大大促進了食品工業的發展，其在生活中的運用也相當廣泛，甚至被稱為“現代食品工業的靈魂”。但鑒于之前多次爆發的食品安全問題，蘇丹紅、增白劑等非法添加物也以“食品添加劑”的身份進入到了消費者的視線中，讓不少消費者“談虎色變”，但凡看到産品背标上标注有食品添加劑，便會對産品産生負面聯想。“實際上這些東西都是非法添加物，” 一米市集品控主管郭振營說道，“隻有列入到《食品添加劑使用标準》裡的産品才能被稱為食品添加劑，除此以外都是非法添加物。”

對于很多消費者擔心的食品添加劑會對人體健康有害，郭振營表示，不應該如此簡單地一刀切，還得看使用的劑量到底多少。“很多消費者會脫離劑量來看問題，但這樣做并不科學。其實，我們日常生活中接觸到的很多食品都有添加劑。方便面、火腿腸、蜜餞、果凍、冰淇淋、餅幹、奶茶、口香糖、薯片這類的食品一般含有比較多的食品添加劑，其中火腿腸大概有25種左右的食品添加劑，”郭振營說，“但從一般食用的角度來說，這都是安全的。”

聯合國糧農組織及世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）之前曾對食品添加劑的安全性進行過評估，并提出了食品添加劑每日允許攝入量建議（簡稱ADI，指在不産生明顯健康風險如急性與慢性中毒的情況下，以體重為基礎表示的人一生中每日可能攝入的食品添加劑的量）。以防腐劑山梨酸為例，其ADI值為0~25mg，這意味着一個體重50kg的人每天容許攝入1250mg的山梨酸。實際上，山梨酸在普通食品中的添加量在千分之一以下，因此要吃滿1000kg的食品才能達到這一極限數量，但問題在于，誰可以一天吃那麼多含山梨酸的東西呢？所以，即使消費者食用了含有防腐劑的食品，也因為劑量不夠大，基本上不會對身體健康産生危害。

食品添加劑在日常生活中非常常見。

郭振營同時強調，目前國家可以規定使用的食品添加劑都是經過了嚴格的動物試驗，在規定使用的劑量内使用是安全的，“談添加劑色變的原因，還是因為混淆了非法添加物和食品添加劑的概念。”

對于消費者來說，了解一些食品添加劑及其主要作用，有助于在選擇食品的時候更好地看懂食物，“有一些糖果和巧克力、面包當中會加碳酸氫鈉，這種食品添加劑可以促使糖體産生二氧化碳，從而起到膨松的作用；胭脂紅和檸檬黃是常用的色素，經常在糕點食品中出現；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是大多數食品使用的防腐劑；檸檬酸可以用來調節食品的酸度，而維生素C則可以起到與抗氧化劑、防腐劑類似的效果。”

“食品添加劑本身起到的就是輔助作用，因此沒有哪一種食品添加劑是必須使用在食品中的，”郭振營表示，“但必須要注意的是，有些食品添加劑隻能在某些食品中使用，在其他食品中是不能添加的。比如說亞硝酸鹽，就是一種隻能在預制肉制品和熟肉制品中使用的護色劑，在其他食品中是不允許添加的。如果消費者在除了這兩類食品之外的食品成分表裡見到亞硝酸鹽，那麼就要當心了。”