王人天

宣威八大碗在過去曾被叫做“土八碗”，其實，這個“土”不是很土的意思，而是原生态的意思，說明八大碗受老百姓喜歡，與老百姓的生活息息相關。

相傳八大碗是在明朝時候就産生影響的，也是在明朝被官員吃出來的。據說有一天，雲南巡按禦史缪文龍正與沾益州（府治今宣威）州官議事，忽聞欽差大人要來視察，點明夥食要吃八大碗。可是他們卻不知道八大碗是哪八碗？于是愁壞了大小官員，不知如何是好。正在此時，進士出身的楊升庵從昭通過來，目睹了宣威百姓的疾苦和這些官員為應付欽差大人的慘狀，便說：“你們不必太過慌張，隻以本地特色小菜做八大海碗足矣。”聽如此說，這些大臣雖然不是那麼慌張了，但又擔心起廚師來。楊狀元見了，便又說：“不必請啥高級廚師，以農婦來做就好。”于是，一個鄉間農婦充當了欽差大人的高級廚師，将本地農家菜做了一大八仙桌，有“菜豆花、長菜、白菜煮豆腐、砂鍋煮火腿、砂鍋炖老豬腳、千張肉、坨坨肉、荞絲洋芋片”等。沒想欽差大人吃了後，大稱“爽口，爽口”，于是這八大碗就被傳了下來，成為鄉間酒肆的待客之道，小吃酒店的拿手好菜。

宣威八大碗葷素搭配、油淡适宜，欽差大人吃慣了大魚大肉，偶爾碰到這樣嫌油膩有淡菜、嫌素淡有油葷的菜哪能不稱好呢？宣威八大碗根據四時調節，搭配不同素菜，白菜、青菜、豌豆尖、韭菜、南瓜、豆腐、慈菇、酸腌菜都搭配其中，不過是根據時令不同進行搭配而已。

記得童年時候跟随大人參加各種宴會，有婚喪嫁娶、宰豬飯、祝米酒、壽禮等等各種宴席，以及自家在年節之中所辦的喜慶之宴。在這些宴會中，常聽大人們說：“做菜要做了不少于八碗。”當時的我就想：這就是人們說的八大碗吧。不過，我見到的八大碗并不是全部一緻，有許多菜随着季節的變化而更換，但也有好幾樣是不管任何一種宴會都具有的，譬如坨坨肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、酥肉等。這就對理清我們地方的八大碗起了幫助。我們地方的八大碗是：坨坨肉、酥肉、小炒肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、菜豆花（或腌菜拌粉絲）、荞絲洋芋片、砂鍋煮火腿、韭菜根或豆芽菜等，這些是宴席中最常見的幾種，另外也會備有幹菜和其它的菜蔬。但是這當中的菜也并不是一個定準，譬如在宰豬飯中就以豬八碗為主，在讨親嫁女、起房蓋屋的宴會中不能出現豆類菜肴，因為“豆”諧音“鬥”，人們忌諱，而在過年的宴會中必須有“長菜”和“豬頭肉”。“長菜”象征“常吃常有”；“豬頭肉”要煮成“全豬頭”以用來供奉祭祀祖宗三代。

别看八大碗所選做菜原料普通，它可卻是集中了民間菜譜的精華，集中了紅白兩案中的精粹，葷素搭配，油淡适中，适合不同身份不同口味的人群，滿足所有人的需要。

這樣看來，宣威八大碗可以說就是老祖宗們吃出來的精華、吃出來的品牌，這是他們一代代民間廚師總結出來的經驗，綜合出來的菜譜，那是多少經曆多少觀察方可得來的啊！一方地域養育一方人，一方人培育一方文化，一方人吃出一方經典，更确切些說，宣威八大碗是更具地域風情的品牌菜。這些菜，原料雖簡單，但做工是講究的。譬如坨坨肉要選肥痩精當的五花肉來做，并分為紅白兩種。紅色的坨坨肉用赤紅染色，加草果、八角、辣椒、鹽巴等佐料煮，是讨親嫁女、起房蓋屋必不可少的一道菜。而喪葬席上沒有紅坨坨肉，隻有白坨坨肉，意在表達對逝者的哀思之情。酥肉是用小麥面加佐料加瘦肉加雞蛋裹成團放在油鍋裡炸的，幾乎所有的宴會都有這道菜。對于韭菜，就隻有冬臘月和春季有了，其他時間，苗是出空的。扣韭菜根，要把韭菜根洗淨，在中間包上瘦肉，用線紮起來蒸煮。年節裡的“長菜”要不切不扭，整葉甚至整棵的煮，否則就失去了那種天然的甜味。其實民間有好多菜，富有經驗的師傅做廚，都不會用刀去切，用他們的話說：“用刀去切，就帶有刀腥氣了，味不純正。”

宣威八大碗不但做法講究，不同的宴會也會有所變化。譬如宰豬飯以豬八碗為主；過年一定要有豬頭肉、長菜、煮火腿等，近年來年節中又添加了雞和魚，魚肉代表年年有餘，雞則可以瞧雞卦預示來年家運财運等；回族的節日就做清真八大碗，清真八大碗分别為：丸子、酥肉、卷果、羊尾、牛口條、雞肉、羊肉片、炖肉等；漢族的除主要的幾樣外，素菜幹菜拼盤根據時令更改添加，譬如南瓜、花生、腰果等等都可以加上去，而菜數也不一定是八碗，多于八或少于八都可以，說“八大碗”不再是數量的表示，而是作為一種菜的名稱了，因為說“八”圖的是吉利。

總之，宣威八大碗，充滿了地域特色，别具風情，無疑是宣威美食文化中耀眼的一頁。