#@大董大懂 一日一菜 （89）#

蘇州精緻，莫過“三秃”。

大閘蟹取蟹黃、蟹膏，炒鲃魚肝。奇香馥郁，奇味妙滋。

我在《鲃肺佐馬爹利，定情天下》一文裡，曾說過：烹制“三秃”蟹鲃，要“剝蟹膏、蟹黃不可過夜，過夜則腥；取鲃肝需活魚，魚死則味餒。”鲃肺（肝）有極端個性——嫩肥腥臊；嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味，腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。

華永根先生說，蘇州人精細，長期烹饪，心得妙法。一大戶家玲珑小妾說，烹得鲃肺好味，隻須将鲃肺在木須水（花椒水）中，浸個三四時辰，腥臊味兒盡去。廚人依法炮制，皆得歡顔。此法也為蘇式烹調之絕技。

這回且說花椒。花椒神奇，氣味芳香，可祛除各種肉類腥膻怪臭，促進唾液分泌，增加食欲。

花椒是中國原種。名品種如下：

雲南青椒，四川是金陽青椒、江津青椒、漢源椒、茂汶椒。陝西是韓城的大紅袍、鳳椒，甘肅産伏椒、秋椒，山東、河北産的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九葉青花椒，河南大紅袍花椒，貴州花椒。

天府之國，四川盆地，陰霾霧重，潮濕暗陰。蜀犬吠天，鮮有明日。川人以花椒驅濕辟邪，去毒理氣，烹饪得法，椒麻味食藥兼得。明中期，辣椒傳入中國，适得其所，與花椒結合，成麻辣味、椒麻味、蔥椒味。

花椒自春芽清香，仲夏濃郁，仲晚濃重。四時不同，味也不同。

我在工體院内，栽花椒樹數棵。花椒樹發芽遲。春樹已闊葉，花椒才芽嬌。每年暮春，我用花椒嫩芽，開水輕燙，得嫩綠色；摻合美極鮮醬油、姜水、胡椒、蔥絲，泚以烈油，拌阿拉斯加帝王蟹，味極清雅，利口鮮香。友朋皆贊美。

夏至，青花椒成新寵，青花椒水煮魚、酸菜魚、椒麻雞、椒麻牛肉，利口開胃，增進食欲，消暑日昏糜。

秋有麻辣重味，施以重麻重辣，成麻辣鍋子。我有一菜“麻辣牛仔粒”：鍋熱油，煸炒二荊條、大紅袍至绛紅色，子姜、青蒜、蒜顆、料酒出味，再煸牛眼肉，成菜裝尺盈陡盤，于辣椒花椒中，遍尋肉粒，尋得，歡愉；尋不得，生氣了就上網給差評。麻辣味，幹香味重，麻辣濃郁，可結秋燥。

花椒在民間，亦是偏方。

牙疼，咬顆花椒，止疼。

花椒泡腳可舒經活血、祛濕驅寒。

花椒治療痛經或經後腹寒、經少。

花椒放肚臍上，據說可以有效減肥。

花椒益身。北京老副市長郭獻瑞先生，從青年時起，每日晨，含花椒五六顆，幾十年如一日。至九十高齡，在三米跳台，紮猛子，身姿矯健。

我有很多毛病，血壓高、血脂高，也有眼疾——識人不逮，易怒口直，自覺正人君子。徒弟說我，批評人狠嘚嘚，工作起來沒日沒夜。始覺，可花椒泡水，去固疾，定神清氣爽，全身通泰；将平易近人、定成和藹人兒。

“三秃”

大董工體店 春天的花椒芽

大董工體店 春天的花椒芽

鮮花椒炝象拔蚌

鮮花椒炝象拔蚌

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.