各種澱粉的特性有哪些-tft每日頭條

各種澱粉的特性有哪些?澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特别豐富烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等，今天小編就來說說關于各種澱粉的特性有哪些?下面更多詳細答案一起來看看吧!

各種澱粉的特性有哪些

澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特别豐富。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。

豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

谷類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

其他澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

澱粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那麼，它們的區别和個性又是怎樣的呢？

玉米澱粉

特性：吸濕性強，适合挂糊上漿

應用：玉米澱粉是烹饪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都适合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米澱粉。

木薯澱粉

特性：彈性好，适合制作布丁、甜點

應用：木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉制作而成的。

豌豆涼粉

特性：質感脆，适合做酥肉或燴菜，也可做涼粉

應用：豌豆澱粉屬于比較好的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬适中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆澱粉最佳的用途應該是制作涼粉或者涼皮。

紅薯澱粉

特性：吸水能力強，适合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮

應用：紅薯澱粉與其他澱粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。說到紅薯澱粉的用途，我們可以把它歸納成四類：

一是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；

二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顔色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；

三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯澱粉來制作）；

四是可以作為幹粉使用，比如将豬肉片或者條腌制後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特别好吃。

綠豆澱粉

特性：吸水性小，适合做粉絲、粉皮

應用：綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉含有的直鍊澱粉較多，支鍊澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鍊澱粉發生）。

但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，别的澱粉很難做到。

土豆澱粉

特性：黏性足，适合腌肉、勾芡

應用：土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉。它是将土豆磨碎後揉洗、沉澱制成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹饪過程中使用的不多。

小麥澱粉

特性：色白、透明度好，适合做蝦餃

應用：小麥澱粉是面團洗出面筋後，沉澱而成或用面粉制成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

菱角澱粉

特性：質細膩，有光澤，适合做甜品

應用：它是從菱角中提取出來的澱粉，顔色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高于玉米澱粉與馬鈴薯澱粉，所以廚房極少使用。質地細，吸水性強。

藕澱粉

特性：透明度高，适做甜品

應用：藕澱粉是一種不帶麸質的粉末。它是用幹燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。藕澱粉和其他澱粉相比，有五大特點：

一是藕澱粉具有獨特的濃郁清香氣味，其他澱粉則無此清香氣；

二是取少許藕澱粉用手指揉擦，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；

三是取少量藕澱粉放入口中觸及唾液即會很快溶化，而其他澱粉入口後不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀；

四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顔色由白轉為微紅。其他澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸荠、葛根等澱粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；

五是取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水沖調，随即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他澱粉多需在爐子上加熱熬煮後才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻後即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。