淮揚菜作為中國四大菜系之一，擁有着上千年的曆史起源于揚州、淮安，因為其呈現精美與制作精細無一不講究着廚師的功力與對食材把控的能力，刀工、火候、多味的搭配與呈現出來的造型皆有講究，廚師中還流傳着一句‘能夠做好一段淮揚菜，那麼便算是能夠出師了’的話.

由此可見掌握一道淮揚菜的制作方法有多麼的困難，而也正是這份精細與味道極緻的享受，淮揚菜才會名揚世界，古時候就曾俘獲了明朝開國皇帝明太祖和正德皇帝，近代更是作為國菜的展現在了諸多的外國友人面前，展示了我泱泱大國風度與曆史文化的底蘊沉澱。

而要說起這淮揚菜，最脍炙人口的莫過于清炖蟹粉獅子頭和文思豆腐，而今天我們要講的卻不是其中的任何一個，而是一道有着葷名葷味，但是卻是名副其實的素菜的鑒真素鴨。

鑒真素鴨的創始人是一位唐代的高僧，法号叫鑒真。

當時的唐朝作為中國曆史上最鼎盛繁榮的朝代，帝皇生辰之日用萬朝來賀形容絕不誇張，那個時候的日本還被稱作倭國，向往崇拜一直以來學習唐朝的倭國裡有一位名叫榮睿的和尚對于鑒真和尚很推崇，數度的邀請鑒真和尚前往倭國講教佛學。

可這個時候的鑒真和尚已經接手上一任主持接過來的擔子，成為了揚州大明寺的主持，忙碌的俗物讓他不得不拒絕了榮睿對他的邀請，最後榮睿圓寂鑒真和尚還是沒有達成兩個人的邀請，最後還是榮睿的弟子玄朗帶着自己師傅的書信渡洋而來求學，鑒真和尚才知道自己錯過了什麼。

受到了震撼的鑒真和尚很快便放下了手中的一切跟玄朗前往倭國，六次的東渡有五次的失敗，曆經波濤終成始緣，到達倭國的鑒真和尚不僅僅将大唐的藝術、文化、藥學傳到了當地，就連鑒真和尚的日常飲食也都被當地的和尚記錄下來，其中鑒真素鴨就是最有名的一道菜。

據說鑒真和尚某一日做好了飯菜剛想要食用的時候，當地的學徒找過來向他求教，鑒真和尚匆匆的放下了筷子換好了衣服出去迎接，等到再回來的時候卻發現自己房屋處圍了不少的人，仔細一打聽居然是聞到飯菜的香味過來的，鑒真和尚不吝啬的與衆人分食，一個家境還算不錯的學徒吃了一口鑒真和尚的夾給他的菜.

隻覺得那個味道像極了肉，大感驚異的詢問鑒真和尚之後，鑒真和尚卻道這是一道素齋，小和尚仔仔細細的翻看了菜後也發現了從頭到尾沒有出現一點肉葷，那麼一個問題便來了，為什麼素菜會有着葷菜的味道呢？

鑒真和尚對于學徒們的問題從頭到尾微笑着保持了沉默，最後這個問題直到鑒真和尚離開倭國歸去都是無解，于是當時的學童們就神化了鑒真和尚的形象與那道再也沒有出現過的菜肴，說是神明的恩賜。但事實上那僅僅隻是一些廚藝運用和味道搭配出來的成果，不過也正是因為如此，鑒真和尚和那道菜便出了名，在當時就連李白、高适等才子登臨大明寺也隻是為了鑒真和尚的那道菜，而那道菜正是後來的鑒真素鴨。

鑒真素鴨其實就是用油豆皮包裹着冬筍與雙椒放進有鍋裡面炸，石材和鍋底之間就隔着一層薄薄的油，在爐火的加持下油溫驟然高升的時候就是考驗廚師功力的時候了，要知道這道菜為了不破壞品相就必須要保持豆皮的完整，而與此同時還得要保證油豆皮内的食材能夠熟透，因此就很考驗廚師對于火候的把控，過一分就表皮就糊了，欠一分内料還沒有熟。

而且無論是植物油還是動物油，對于中國廚師來講想要做好一道鑒真素鴨，重點還是對火候的控制，油豆皮在油脂迅速高溫的同時脫水，成熟的時候也帶着焦香酥脆的口感讓人不由得想起了香酥鴨的酥皮，豆皮本身雖然并沒有味道.

但是它卻能夠很好的吸收其他食材與調料的味道最後呈現出來類似于肉類的味道，也正是因為如此它才會因為表皮似酥皮内裡味道像是葷味，得名鑒真素雅，吸引了從古至今以來無數的文人墨客，就連現在的外國遊客也會驚奇中國美食中所蘊含的秘密與神奇，感歎着五千年來的演變與進化的成果。

近現代的人們越來越多的注重自身的健康，為了防止三高和減肥，人們開始控制自己的日常飲食與作息加強鍛煉，但是這種科學的方式不一定适合所有人，因此素齋這種口味清淡但是又能夠滿足人體所需的菜品就被年紀越大身體越不好的中老年人群喜愛.

因為考慮到營養不良的問題，素齋的制作過程一般會用到大量的豆制品，富含着優質的植物蛋白質滿足人體每日所需，而其他的諸如菌菇與辣椒等則是可以提供人體維生素，都說吃啥補啥，中國的食療由來已久，對于老人們來說這種循序漸進的改變也已說得上是最好的療養了。

作為一道淮揚菜，鑒真素鴨的曆史底蘊也絕對不低，不過對比起其他同系列的兄弟姐妹來說，可能它的名頭過于的平淡無奇了，因為受衆不是青少年因而有關于鑒真素鴨或許還有許多人不了解，不明白一道素菜為什麼就叫了葷菜的名字.

也不明白為什麼一道全素的菜品中會有着這麼濃香的肉味，而要細說這些老祖宗的智慧怕是三天三夜都說不完，但是鑒真素鴨作為淮揚菜也算是一道極具意義性的菜品了，出自和尚之手的它擁有着大膽創新的滋味，這種蘊含着古人智慧的菜品，可以說是中國的特色代表菜品之一了。

參考文獻：

陸文夫《美食家》

唐魯孫《中國吃》