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omakase日料怎麼收費

定位高端就能花式割韭菜？

文章首發|品牌數讀（ID：winlive2019)

作者|徐雯菁

編輯|楊絢然

頭圖來源|視覺中國

用精緻的小碗盛上一勺麻婆豆腐、幹炒牛河、兩瓣皮蛋、兩棵菜心...在鍋汽現炒的制作氛圍中，2200元的天價客單把“中餐日作”的“中國菜·頭竈”推上風口浪尖。品牌數讀（ID：winlive2019）觀察到，在經曆了一周的負面輿論發酵後，這家中餐廳已經在大衆點評上銷聲匿迹。

圖源：米雪食記

但和外界輿論不同的是，專攻Omakase日料的孫大将認為，“中餐日作”其實也是中餐的一種品類創新，“中國菜·頭竈不論是技法還是食材的确都是業内頂級，這家店能否保本都難說，可能更多的是為了推廣這樣的中餐形式”。

事實上，網上盛傳的照片隻是菜品的一部分，甚至是餐廳額外贈送的清口菜。主菜中有不少食材名貴的菜品，比如象拔蚌、和牛、鳗魚、老虎斑、龍蝦等，在一套菜單中，也出現了清炒、爆炒、生炒、軟炒等多種技法。

然而，不可否認的是，“中餐日作”的背後不僅僅隻是商家追求噱頭或研發創新，也是Omakase（廚師發辦）從小衆體驗向外破圈的側面印證。

作為近年在中國逐漸興起的日料用餐形式，高客單價、營收可觀等品類屬性也吸引着參差不齊的從業者入局。在魚龍混雜的市場環境中，Omakase在各個城市正經曆着野蠻生長并逐漸走向飽和。

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逐利背後的野蠻生長

“Omakase在日語中是‘随意’、‘拜托’的意思，許多日本日料店就是有什麼做什麼，邊角料都可以”，在日本生活過多年的老趙向品牌數讀（ID：winlive2019）分享道。這種廚師發辦的用餐形式不提供菜單，而是由廚師根據當日食材, 按照客人的喜好即興發揮，樣式豐富但分量較少。

圖攝：品牌數讀

以上海新開業不久的Omakase門店“鮨空海”為例，消費者一次用餐過程中可以享受到7至8道酒肴以及多貫不同魚生搭配的壽司。而該店的菜單也會按照季節變化，每一個半月就會進行更替。

不過，也有不少人指出，壽司店采用Omakase的用餐形式，在一定程度上剝奪了客人品嘗壽司時選擇魚生的樂趣，這其實是壽司店為了減少魚生進貨種類、控制滞銷風險、降壓成本的經營手段。但這樣的争議并不影響Omakase正在中國市場悄然風靡的事實。

以全國日料店分布最為密集的上海為例，品牌數讀統計後發現，成立一年以内的Omakase日料店數量超過50%。

在擁有11年業内經驗的麥師傅看來，疫情成為了推動Omakase市場快速發展的一個重要原因，“疫情導緻大家都出不去，中國市場一下子出現了很多Omakase，許多人看這個事情賺錢就都來做了”。

不難發現，高客單價正是Omakase最為明顯的特征之一。麥師傅表示，從價格分布來看，Omakase的入門價格往往在398元左右且多為午市套餐，在500元至2000元的價位可以歸類為中檔，“這個價格段的Omakase往往會受到房租成本的影響。有時，500多元和1000多元的Omakase，出品質量可能差距不大”，而2000元以上則是高檔價位。

然而，高價位背後卻并不意味着同樣高昂的成本。從業超過15年的聞師傅為品牌數讀（ID：winlive2019）分析道，Omakase的原材料成本占比基本在40%左右，介于日料的自助餐模式和單點模式之間。

以“鮨空海”為例，在4至5位後廚、3位闆前師傅以及3至4位服務員的配置之下，該店月租金在3～4萬之間，單日營業流水超過2萬。麥師傅透露道，運營一家Omakase門店的核心成本主要為人工、房租和食材組成。粗略估計之下，該Omakase門店的淨利潤率可能超過25%。

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荒唐與回響

不過，大量Omakase新店的湧現以及各種千元以上的價格帶仍舊會讓消費者在不經意間踩雷。美食博主“米雪食記”曾在博文中寫道，“壽司價格高不一定代表品質高”，而美食博主“六一食事”也在高價位的Omakase中發現了三文魚刺生和甜蝦壽司等低成本食材的濫竽充數，“總有那麼些店，想趁着中國食客大多還分辨不出好壞時，用低廉食材、不走心的食材處理和搭配，花錢營銷吸韭菜來了再收割。”

但同時，麥師傅認為，偷工減料對于Omakase店而言顯然是一種下下策，“現在的食客也越來越專業了，真正想要把Omakase做好的品牌很少會去選擇做這樣砸招牌的事情”。

産品之外，從業人員的資曆和技藝同樣參差不齊。此前，高端日料品牌“柒本味”的老闆兼主廚段磊被曝出壽司上澆美乃滋、生魚片墊黃瓜、芥末使用芥末膏等低級操作，翻車之後最終“查無此牌”。理論上，一位Omakase的師傅能夠順利出師，從學習識菜、做菜、調味再到與顧客交流，起碼需要8年的時間。

Omakase的一面是賺快錢、割韭菜和智商稅，另一面則是專注、匠心和堅持。“這個市場其實已經很卷了”，聞師傅坦誠道。随着越來越多的玩家想要瓜分高端日料這塊蛋糕，前端的食材越來越緊張且價格居高不下，但處于598～798元的平價Omakase們則為了一百塊錢的定價差距而互相博弈。

作為一個小衆而又神秘的行業，Omakase在熱爆發後也開始迎來了冷思考。對于Omakase的行業壁壘，聞師傅強調了師傅的個人魅力及技能、食材的渠道、客源、裝修設計等四個方面。而麥師傅的觀察是，未來Omakase門店最理想的情況應該是一個優秀的領廚帶領着一家店。

目前，成立十年以上的Omakase門店寥寥無幾。而随着消費者對于高端日料認知的進一步提升，隻有尊重市場規則的品牌才能夠拉長自己的存活周期。

參考資料：

1.《别說你會吃日料》

2. 六一食事：日料店大起底（一）｜刺身：暴利的韭菜收割機

3. 六一食事： 日料店大起底4｜被曲解的omakase，被當韭菜的食客

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