非物質文化遺産之飲食文化-tft每日頭條

蘇稽是有名的水碼頭，水陸通達，四方商賈雲集,是古時的茶馬鹽道。鹽商多用牛車運輸，牛老後送附近周村宰殺,人稱“殺牛周村”。

非物質文化遺産之飲食文化（文旅蘇稽非物質文化遺産名錄）1

過去人們不食牛肚腹，稱之為“下水”而棄之。相傳周村屠夫周天順将遺棄的牛雜收集洗淨搗碎用大鍋熬制，為了除腥臊加入香料去味，用當地辣椒、花椒作佐料拌之，以低廉價格賣給當地碼頭的苦力腳夫食用。另有一種傳說，當時蘇稽有位擅長中草藥的羅姓老中醫，懷着濟世救人之心，将抛棄的牛雜洗淨配以中草藥在峨眉河邊懸鍋烹煮，供腳夫食用。由于沒有凳子，很多腳夫一隻腳着地，一隻腳跷在條桌的橫條上，吃得滿頭大汗，大家戲稱“吃跷腳兒”。由于“跷腳兒”味道鮮美爽口，肉質脆嫩，也吸引了很多當地人前來一飽口福，生意越來越好。後來越來越多的蘇稽人便在峨眉河兩岸的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯鍋攤，我們稱之為“跷腳牛肉”。“跷腳牛肉”作為蘇稽特有的美食在民間流傳至今。

非物質文化遺産之飲食文化（文旅蘇稽非物質文化遺産名錄）2

跷腳牛肉制作工序非常考究，經過上百年的傳承和發揚，食材已由過去的牛雜發展為“全牛席”，輔料增加了二十多種，形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩的特色。同時它散寒止咳的藥膳功能和“以髒補髒”的中醫原理，也成為一道有名的藥膳，深受老百姓的喜愛，并口口相傳。

非物質文化遺産之飲食文化（文旅蘇稽非物質文化遺産名錄）3

蘇稽跷腳牛肉被列入非物質文化遺産名錄，已成為樂山特有的一張文化名片，先後登上了央視四台“走遍中國”----古鎮“蘇稽跷腳牛肉”、央視七台“鄉土”欄目“走進樂山----之辣的味道”以及“遠方的家”“生活早知道”“生财有道”等欄目，蜚聲海内外，很多跷腳牛肉店已經成為外地客人到樂山的網紅打卡店，也是很多美食愛好者來樂山旅遊的目的。吃在四川，味在樂山。吃跷腳兒味在蘇稽。

非物質文化遺産之飲食文化（文旅蘇稽非物質文化遺産名錄）4

--參考《嘉州非遺》

（樂山市市中區融媒體中心）