廚師有幾樣寶貝，鍋鏟、刀具還有砧闆。鍋鏟和刀具很多廚師會随身攜帶自己用着順手的，但是砧闆卻往往被大家忽視。工欲善其事必先利其器，本期紅餐君就來說一說後廚常見的砧闆的保養和清潔技巧。（每天一篇幹貨，助力餐飲人成長！歡迎關注“餐飲知識樹”）

不同材質的砧闆，有不同的保養方式，應該如何挑選砧闆？怎麼做清潔護理，延長使用壽命？

無論是中餐還是西餐，後廚現在用得最多的是木質砧闆，也有部分餐廳後廚用的是塑料砧闆。

那麼，木質砧闆和塑料砧闆怎麼挑選呢？

無論是木砧闆還是塑料砧闆，都各有優劣。比如木砧闆用久了會有木屑，尤其用力時，如果木屑掉在食物裡，就會增加安全隐患，而且清理不佳，也容易産生細菌。

塑料砧闆使用和保養都比較方便，但硬實的質地對刀刃的保護不是很好，較為費刀。有些塑料砧闆不耐高溫，燙的東西不要放在上面切，否則容易造成變形。

各位大廚可以根據需要或者要求選購材質合适的砧闆。

無論什麼材質的砧闆在用久之後都會出現刀痕損耗，甚至會發黑發臭變形等。那麼，怎麼保養砧闆延長砧闆的使用壽命呢？

紅餐君了解到，砧闆定期清潔并保持表面光滑，每天泡水，可以很好地解決這個問題。

日常使用木砧闆切東西時，最好轉圈使用木砧闆，避免砧闆使用不均造成高低不平進而造成砧闆變形。一旦出現不平的狀況，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位。

在後廚有句話：砧闆清潔不到位，比馬桶還要髒。因為肉類、蔬菜類、家禽等食物往往會帶有細菌和寄生蟲。在改刀食材時，細菌就會留在砧闆上。特别是後廚生熟食材沒有分開處理的話，更容易出現交叉污染。

不過，即使後廚分開處理生熟食材，清潔、消毒不到位的砧闆，還是會殘留大量細菌。其中，以劃痕多、部分“發黑”、使用時間長的舊砧闆最為嚴重。

砧闆清潔不是簡單地用抹布水洗就能解決的，因為水洗隻能洗去表面的食材殘渣，劃痕裡面的細菌依然是存在的。抹布的話更難徹底清潔，一是抹布本身就有大量細菌，用來擦洗幹淨的砧闆等于“二次污染”。

那麼，怎麼做才能最大程度地清潔砧闆呢？

另外，塑料砧闆，每天用完之後晚上用消毒水浸泡一夜，第二天再晾幹使用，注意一定要晾得很幹燥才能再接着使用。此外，可以用粗鹽、絲瓜絡或硬闆刷來擦洗，再用熱水燙過，有殺菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能夠殺死絕大部分的病原菌。

除了經常清洗，按衛生标準，砧闆一般是半年一換。如果砧闆質量較好，也可以用刨片把上面一層刨掉後繼續使用。

砧闆是廚房使用頻率最高的工具之一，大部分烹饪原料都要與之接觸。清潔處理得好不好直接關系到餐廳的食品安全。之前英國一家餐廳用木砧闆上菜導緻顧客食物中毒，就是因為對砧闆疏于清潔導緻。

所以，各位大廚一定要對砧闆多加重視，養成正确清潔和保養的好習慣，做菜操作時才能更順手、更安心，顧客吃得也才能更放心安全。

編輯 | 紅餐_李曉

設計 | 紅餐_羅文鋒

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