9月30日，中國飯店協會與新華網聯合發布了《2022中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。

《報告》指出，2021年餐飲行業整體而言出現積極恢複勢

頭。行業發展的同時用工難等問題仍亟待解決，前廳服務員、烹饪人員、廚房工作人員等一線服務崗位需求較為緊張，商務運營、電商營銷相關崗位需求上漲同樣明顯。

總體數據

餐飲業積極回暖

（圖源：新華網）

國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入為46895億元，增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。

《報告》認為，盡管2021年下半年受到疫情反複的影響，2021年全年的餐飲業收入和同比增速呈現下行趨勢，但整體而言出現積極恢複勢頭。

其中，1月至3月因疫情形勢總體平穩、各地有序恢複堂食經營，全國餐飲業收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰；而自4月份開始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業正常運營受到一定沖擊，營業收入增速因此放緩。

烘焙茶飲業增長較快

（圖源：中國網）

《報告》對中國内地31個省市區、北上廣深四大城市及各省會城市的主要餐飲業态進行大數據追蹤監測。

從不同業态來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好；茶飲業保持較快增長勢頭；燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展；烘焙業顯現“兩極化”發展模式。

2021年，内地31個省、市和自治區正餐業均呈現增長态勢，營業額和門店數均同比上升。茶飲業亦呈現明顯的增長态勢，多個省份的茶飲業營業額同比增長率接近或突破100%。燒烤業規模有明顯擴大迹象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等于或突破100%。

相比于其他業态，快餐業增長趨勢較為緩和。烘焙業則呈現兩極化發展趨勢，一些地方呈現大幅增長，有些地方則呈現了下降的迹象。

門店品牌加速擴張

（圖源：中國網）

《報告》顯示，2021年我國餐飲業經營環境整體平穩，門店和品牌擴張速度較去年有所提升。

由于2021年疫情形勢總體平穩和經營環境相對穩定，受訪企業的整體門店數量較去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明确表示，門店數較去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業中擁有50家以下門店的企業最多，占比50.3%；擁有50~99家和500家以上門店的企業占比14.7%，并列第二；擁有100~199家門店的企業占比8%，位列第三。

從品牌發展方面來看，企業平均擁有品牌數5.35個，較去年有所提升；品牌數同比增長10.06%，增幅同比增加約2個百分點。綜合來看，企業整體品牌擴張速度較去年有所提升。

關注餐飲用工

繼續發揮穩崗作用

2021年，餐飲行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用。《報告》顯示，調研企業員工總數同比增長12.4%，較去年同期增加約6個百分點。有近7成的調研企業明确表示，2021年員工總數較去年同期增加。各企業人員占比結構較為穩定，較去年同期變化不大。但值得注意的是，一線員工隊伍規模稍有縮小，管理人員隊伍規模有所擴大。

盡管員工人數總體增加，但餐飲行業人員流失率偏高的問題仍然存在，企業或在未來承擔一定用工壓力。報告顯示，調研企業中員工年均流失率均值為19.30%，與去年數據基本持平。有53%的調研企業明确表示，其員工年均流失率高于12%。

一線崗位需求緊張

“降費”和“用工”成為多數餐企的訴求。《報告》調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分别是“保障企業用工（穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等）”和“稅費減免”，占比分别為63.91%和63.31%。

調研結果顯示，前廳服務員（如店員、接待員、傳菜員、服務生等）、烹饪人員（如炒鍋師傅、面點師傅、專業菜系廚師等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線服務崗位需求較為緊張。此外，基層管理崗位如店長、經理等也存在較大需求。

疫情發生後，企業除了對一線服務和管理人員存在較大需求外，對商務運營、平台維護、營銷策劃、平面設計等電商營銷相關新崗位需求上漲同樣明顯。

創新“靈活用工”方式

《報告》指出，餐飲業迎來标準化發展“黃金時代”。一個産業快速發展的同時，往往存在着配套标準缺位、相關規範不同步的尴尬情況。

除需建立标準外，餐飲行業用工難現狀仍未改變。中國飯店協會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業開展調研，結果顯示用工緊張問題是影響企業發展的極大障礙，而年輕人就業的流動意願很強。

在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”或成為餐飲企業緩解用工緊張的新思路。《報告》建議，通過增設小時工、臨時工和兼職崗位可一定程度緩解人員緊缺問題。

完善外賣員權益保護

在倡導數字化經濟發展的背景下，餐飲數字化服務在近兩年得到快速發展。中國飯店協會發布的《2020-2021中國外賣行業發展研究報告》顯示，2020年，在線外賣市場規模達6646.2億元，同比增長15%；在線外賣用戶規模達4.56億人，同比增長7.8%。

在數字經濟發展和疫情常态化的大背景下，在線外賣市場的體量和規模仍在持續增長，而關于外賣的糾紛和問題也不斷湧現。

為了維護外賣市場秩序，保護消費者合法權益，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》正式出台，并在2020年做出最新修訂。同時，浙江、北京等地也陸續出台相應管理規定，對外賣服務的經營場所、配送時間、分裝器具、配送方式等方面進行明确規定。

除對外賣企業制定規範管理的制度外，對于外賣平台的規章制度，尤其是對于外賣員權益保護的規定也在逐步完善。2021年7月，市場監管總局等七部門聯合印發《關于落實網絡餐飲平台責任切實維護外賣送餐員權益的指導意見》，除對食品安全進行規範外，在保障外賣員勞動收入與勞動安全、完善社會保障、優化從業環境等方面訂立标準，切實維護外賣員合法權益。

拓展話題

養生概念年輕化

“保溫杯裡泡枸杞”“一邊熬夜一邊養生”等話題不斷登上熱搜榜，養生的概念被越來越多人關注也越來越年輕化。為了追求更健康的生活方式，培養自己少油、少鹽、少糖、低熱量的飲食習慣，近年來，不少年輕人追捧起了以西式沙拉為主導的輕食餐。

《報告》認為，健康養生餐飲以西式輕食沙拉餐為主導的局面正在被打破。健康養生餐飲正在向“中西并行”的階段過渡：以麻辣、高油為标簽的火鍋産業，掀起了一波“無辣養生鍋”的風尚；老字号藥企強勢入行開辟“藥膳”，推出中式傳統養生滋補餐品；傳統茶飲行業也緊抓健康養生主題，為消費者提供“少糖”“免糖”的選項外，同時大力開發以果品為主題的低卡養生産品。

強化行業标準制定

《報告》特别提到，預制菜消費加速升溫。在整個餐飲行業，針對烹饪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業态等精細項目需要強化标準制定，完善相關标準成為了行業的内在要求。同時，預制菜作為新興産業，目前存在大量标準缺位的情況。

中國飯店協會會長陳新華表示，我國預制菜發展處于初期階段，産業發展前景十分廣闊。但市場上預制菜産品的質量良莠不齊的情況依然存在，對于預制菜行業來說，解決消費者對于預制菜的營養健康與衛生安全提出質疑以及提升預制菜企業供應鍊的協同能力是産業在今後發展中需要解決的問題。

數字化手段留住人才

展望未來，我國餐飲業将走出一條什麼樣的發展之路？

中國飯店協會副秘書長兼行業發展部主任張翔說，未來餐飲業不是傳統吃喝那麼簡單，品牌化、數字化、綠色化、産業化、标準化發展是大勢所趨。

張翔表示：“餐飲業是競争非常激烈的行業，很多企業從線下變到線上，進行數字化改革。經過數字化改革之後，實際上它在降低成本、提高效益。行業人員流失率比較高，其中一個重要的原因是工資普遍比較低，通過數字化、創新之後，可以不斷提高行業利潤率，從一定程度上可以保證人才很好地留住，和後續高質量發展。”

（綜合來源：新華網、央廣網、新京報網、新華社、中國網等）

本期編輯：劉小燕 程莉莉

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